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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷14期返回列表

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目錄：

目錄文章

滑菇在冰淇淋生產(chǎn)中的增稠穩(wěn)定作用

內(nèi)容: 將滑菇按料水比1∶3（m/m）加水混合并勻漿處理后用于冰淇淋的生產(chǎn)，研究其對冰淇淋混合料的增稠穩(wěn)
定作用。以冰淇淋的抗融性、膨脹率及感官評分為考察指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)篩選滑菇最佳處理方法及冰淇淋最佳配
方，當(dāng)滑菇在絕對壓強(qiáng)0.15 MPa條件下煮制25 min，其他條件為滑菇漿添加量4%、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）添
加量0.1%、單甘酯添加量0.4%時(shí)，產(chǎn)品綜合品質(zhì)最佳，無需添加明膠仍然具有良好的光潔度及保形性。比較滑菇
冰淇淋與傳統(tǒng)牛奶冰淇淋的脂肪失穩(wěn)

閱讀量: 308 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
低溫燕麥復(fù)合火腿腸的保質(zhì)期預(yù)測及貯藏特性

內(nèi)容: 采用化學(xué)動力學(xué)原理的加速破壞性實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ停謩e對普通火腿腸對照組（A組）、未添加防腐劑的低溫燕
麥復(fù)合火腿腸（B組）、添加防腐劑的低溫燕麥復(fù)合火腿腸（C組）進(jìn)行保質(zhì)期預(yù)測研究，并在預(yù)測的保質(zhì)期范圍
內(nèi)對低溫燕麥復(fù)合火腿腸進(jìn)行一些貯藏特性的研究。分析A、B和C樣品分別在27、32 ℃和37 ℃貯藏條件下菌落總
數(shù)的變化；分析4 ℃貯藏條件下低溫燕麥復(fù)合火腿腸的酸價(jià)、含水量、凝膠保水性、菌落總數(shù)及質(zhì)構(gòu)特性的變化。
結(jié)果表明：A、B和C 3 組樣品在室溫25 ℃條件

閱讀量: 366 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
EFF和乙醇對采后薄皮甜瓜果實(shí)貯藏品質(zhì)及相關(guān)生理指標(biāo)的影響

內(nèi)容: 考察促進(jìn)保鮮配方（enhanced freshness formulation，EFF）和乙醇（ethanol，Eth）對采后薄皮甜瓜果實(shí)貯
藏效果的影響。以東北主栽不耐貯藏薄皮甜瓜“金妃’為試材，分別采用2% EFF浸泡和0.5 mL/kg Eth蒸熏2 個方式
處理采后薄皮甜瓜，以不做任何處理為對照。在15 ℃恒溫培養(yǎng)箱（相對濕度85%）中貯藏16 d，測定貯藏期間果實(shí)
品質(zhì)特性及其相關(guān)生理指標(biāo)。結(jié)果表明：兩處理均顯著抑制了貯藏期間甜瓜果實(shí)內(nèi)源乙烯的釋放量（P＜0.

閱讀量: 375 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
貯前熱水處理對“紅陽’獼猴桃果實(shí)冷害的影響

內(nèi)容: 以“紅陽’獼猴桃果實(shí)為試材，研究貯前3 種不同溫度（（35±1）、（45±1）、（55±1） ℃）熱水
處理10 min對“紅陽’獼猴桃果實(shí)冷害的影響。結(jié)果表明：（35±1） ℃和（45±1） ℃處理可以有效地降低“紅
陽’獼猴桃果實(shí)冷害率和冷害指數(shù)，顯著減少膜脂過氧化產(chǎn)物丙二醛的積累和抑制相對細(xì)胞膜透性的增加，有效
地抑制果實(shí)呼吸速率和乙烯釋放速率，保持較高的過氧化物酶活性，降低多酚氧化酶活性，并在貯藏末期保持較好
的果實(shí)品質(zhì)。（55±1） ℃熱水處理加重

閱讀量: 321 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
肉桂醛對番茄采后灰霉病的抑制作用及其對品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究肉桂醛對番茄采后灰霉病的抑制作用及其對番茄果實(shí)品質(zhì)的影響，在離體條件下分別研究肉桂醛對
灰葡萄孢菌菌絲生長、孢子萌發(fā)的抑制作用，采用人工活體接種法研究肉桂醛對番茄果實(shí)灰霉病斑的控制作用，及
其對番茄自然發(fā)病果實(shí)的品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，肉桂醛對灰葡萄孢菌的菌絲生長和孢子萌發(fā)均有較好的抑制作
用，對菌絲生長的EC50值為95.6 μg/mL，質(zhì)量濃度為60 μg/mL時(shí)對孢子萌發(fā)抑制率為100%；活體條件下肉桂醛能夠
有效地抑制番茄果實(shí)采后灰霉病病斑的擴(kuò)展

閱讀量: 333 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-MCP和預(yù)貯對深州蜜桃采后生理和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為保持深州蜜桃冷藏期間良好的品質(zhì)，延長貯藏時(shí)間，采用1 . 0 μ L / L 1 - 甲基環(huán)丙烯
（1-methylcyclopropene，1-MCP）熏蒸和預(yù)貯（8 ℃、5 d轉(zhuǎn)入0 ℃）的方法對采后深州蜜桃進(jìn)行處理，測定0 ℃冷
藏期間果實(shí)呼吸速率、乙烯釋放速率和品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，1-MCP處理能夠明顯抑制桃果實(shí)冷藏期間的呼吸速
率和乙烯釋放速率，推遲呼吸高峰期的出現(xiàn)；同時(shí)延緩了果實(shí)軟化，抑制可溶性固形物含量上升，降低了果實(shí)的褐
變指數(shù)和腐爛

閱讀量: 358 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
凍藏對兔肉理化特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 以兔背最長肌為材料，研究凍藏溫度對兔肉pH值、色澤、嫩度、保水性、揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代巴
比妥酸值、蛋白質(zhì)溶解度、凝膠G’值和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：－18 ℃凍藏時(shí)pH值下降的速度比－40 ℃和
－80 ℃凍藏快；凍藏溫度越高，兔肉色澤和嫩度越差，解凍損失率、蒸煮損失率越大，揮發(fā)性鹽基氮含量、硫代
巴比妥酸值越高，蛋白質(zhì)溶解度和凝膠G’值越低，微觀結(jié)構(gòu)變化越嚴(yán)重。不同溫度條件下，凍藏60 d后兔肉的多項(xiàng)
指標(biāo)變化速度較快，因此凍藏時(shí)間以不超過60 d為

閱讀量: 408 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
自發(fā)氣調(diào)對櫻桃番茄果實(shí)蛋白表達(dá)變化的影響

內(nèi)容: 采用蛋白質(zhì)組學(xué)方法研究自發(fā)氣調(diào)（modified atmosphere，MA）對櫻桃番茄果實(shí)保鮮的機(jī)理。經(jīng)過雙
向電泳和基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜析，鑒定出39 個差異蛋白（P＜0.05），根據(jù)功能分為6 類：脅迫
與防御蛋白（30.77%）、能量蛋白（25.64%）、細(xì)胞命運(yùn)蛋白（15.38%）、成熟衰老蛋白（5.13%）、解毒蛋白
（5.13%）和未分類蛋白（17.95%）；蛋白功能分析的結(jié)果顯示，MA增強(qiáng)了谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶、NADP-蘋果酸酶、
真

閱讀量: 335 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同貯藏溫度齊口裂腹魚肌肉品質(zhì)的變化及貨架期預(yù)測

內(nèi)容: 研究貯藏過程中齊口裂腹魚保鮮肉滴水損失率及冷凍肉滲出損失率的變化，及齊口裂腹魚肌肉揮發(fā)性鹽
基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值隨時(shí)間的變化規(guī)律
及其動力學(xué)特性，建立TVB-N含量、TBA值與貯藏溫度和貯藏時(shí)間的動力學(xué)模型，以預(yù)測和控制齊口裂腹魚在貯藏
過程中的品質(zhì)和貨架期。結(jié)果表明，隨著冷藏時(shí)間的延長，保鮮肉滴水損失率逐漸增大，在24 h內(nèi)，滴水損失率在
閱讀量: 376 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紫外照射處理對蒜薹品質(zhì)與活性氧代謝影響的多變量解析

內(nèi)容: 運(yùn)用多變量分析方法探討紫外照射處理對蒜薹品質(zhì)與活性氧代謝的影響。采后常溫貯藏過程中，蒜薹的呼
吸強(qiáng)度上升，光澤降低、顏色泛黃，導(dǎo)致蒜薹的品質(zhì)降低，紫外照射處理加速了蒜薹劣變過程，其中處理15 min的
效果最顯著。主成分分析發(fā)現(xiàn)，a*、b*是影響紫外照射處理對蒜薹劣變作用的主要品質(zhì)指標(biāo)，過氧化氫（H2O2）含
量、超氧化物歧化酶（SOD）活性、丙二醛（MDA）含量、多酚氧化酶（PPO）活性、總酚、花青素、谷胱甘肽
（GSH）含量是主要決定指標(biāo)。相關(guān)性分析、偏

閱讀量: 330 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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