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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2017年第31卷03期返回列表

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亞麻籽膠對(duì)肌原纖維蛋白乳液界面特性及穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 為探討亞麻籽膠（flaxseed gum，F(xiàn)G）對(duì)肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）乳液界面特性及穩(wěn)定性的影響，分析不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.8%、1.0%、1.2%）FG及其與MP復(fù)配作為乳化劑對(duì)MP乳液貯藏穩(wěn)定性、流變特性、Zeta電位、微觀結(jié)構(gòu)、界面吸附及膨脹特性等的影響。結(jié)果表明，當(dāng)FG質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%時(shí)，乳液穩(wěn)定性最佳；FG的加入可提升乳液中的靜電相互作用及其表觀黏度；微觀結(jié)構(gòu)顯示，較高含量的FG和MP形成的乳液油滴分布較為均勻、一致；乳液界面蛋白吸附量隨FG含量增加而略有增加，F(xiàn)G對(duì)MP分子擴(kuò)散、滲透和重排行為存在負(fù)面影響，但可增強(qiáng)FG和MP分子間相互作用，有助于在油-水界面形成高彈性界面膜。綜上，F(xiàn)G可提升MP乳液穩(wěn)定性，具有用于生產(chǎn)和開發(fā)低脂乳化型肉制品的潛力。

閱讀量: 7 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
發(fā)酵劑中凝固酶陰性葡萄球菌菌種多樣性對(duì)發(fā)酵香腸感官特性的影響

內(nèi)容: 為探討凝固酶陰性葡萄球菌（coagulase-negative staphylococci，CNS）菌種異質(zhì)性和多樣性對(duì)發(fā)酵香腸風(fēng)味特征和理化性質(zhì)的影響，將馬胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）EH-4和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）TS-1分別與戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）TP-1組合接種（TPEH組：S. equorum EH-4＋P. pentosaceus TP-1；TPTS組：S. xylosus TS-1＋P. pentosaceus TP-1），以及三者聯(lián)合接種（TEH-4組：S. equorum EH-4＋S. xylosus TS-1＋P. pentosaceus TP-1）制備發(fā)酵香腸。結(jié)果表明，與未接種發(fā)酵劑的對(duì)照組相比，接種組發(fā)酵香腸水分活度、水分含量和pH值有所降低，紅度值有所增加。在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面，TPTS組酯類物質(zhì)含量明顯增加，酸類物質(zhì)含量相對(duì)較低；TPEH組則產(chǎn)生較多的酸類物質(zhì)，導(dǎo)致酸味評(píng)分（7.75）偏高。相比之下，TEH-4組在酸類組分上表現(xiàn)更為平衡，同時(shí)提升了酯類（辛酸乙酯、辛酸甲酯）、醇類（1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇）和酮類（2-壬酮、3-羥基-2-丁酮）等關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量，從而使其果香（7.58）、奶香（7.86）和甜香（7.63）評(píng)分均達(dá)到較高水平。綜上所述，發(fā)酵劑中CNS菌種多樣性的增加有助于促進(jìn)發(fā)酵香腸特征風(fēng)味物質(zhì)的生成，進(jìn)而提升其感官品質(zhì)。

閱讀量: 7 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
高效生物胺降解菌釀酒酵母Z5的降胺機(jī)制

內(nèi)容: 以具有生物胺降解功能的野生釀酒酵母Hl和人工選育的釀酒酵母Z5為研究對(duì)象，通過轉(zhuǎn)錄組和代謝組分析探索其生物胺降解機(jī)制和關(guān)鍵代謝途徑。結(jié)果表明，F(xiàn)MS1基因編碼的多胺氧化酶在生物胺降解中起到至關(guān)重要的作用，尤其是對(duì)于亞精胺和精胺的降解。人工選育的釀酒酵母Z5通過調(diào)節(jié)多胺的代謝途徑提高了其在胺脅迫條件下的生物胺降解效率。此外，谷胱甘肽代謝途徑也在人工選育釀酒酵母Z5的降胺過程中發(fā)揮重要作用。通過多胺氧化酶活性測(cè)定，人工選育的釀酒酵母Z5在生物胺脅迫下的多胺氧化酶活性顯著高于野生釀酒酵母菌Hl（P＜0.05）。

閱讀量: 7 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
酵母菌菌株及其接種方式對(duì)即食發(fā)酵香腸食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同酵母菌菌株及其接種方式對(duì)即食發(fā)酵香腸感官屬性、理化特征及風(fēng)味的影響，在細(xì)菌發(fā)酵劑（馬胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）E-1、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）NY-2和副干酪乳酪桿菌（Lacticaseibacillus paracasei）YL-1）的基礎(chǔ)上，將漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）MF4、D. hansenii MF5、近平滑假絲酵母（Candida parapsilosis）MA3和C. parapsilosis MY6分別表面噴涂或內(nèi)部接種以制備發(fā)酵香腸。結(jié)果顯示：在添加細(xì)菌發(fā)酵劑的基礎(chǔ)上，表面噴涂D. hansenii促進(jìn)了酯類、醛類和醇類物質(zhì)的積累并降低了酸類物質(zhì)的含量，從而增強(qiáng)了香腸的甜香味、花果香味和蘑菇味。S. equorum E-1、S. xylosus NY-2、L. paracasei YL-1與表面噴涂D. hansenii MF4組合制備的香腸更受感官評(píng)價(jià)人員喜愛，其切面顏色呈寶石紅色，大理石紋理明顯。因此，細(xì)菌發(fā)酵劑與表面噴涂D. hansenii MF4的組合可有效提升即食發(fā)酵香腸的風(fēng)味層次感和食用品質(zhì)。

閱讀量: 9 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
基于非靶向代謝組學(xué)的牦牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析及風(fēng)味相關(guān)基因研究

內(nèi)容: 為分析不同牦牛肉組織在煮制前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分析牦牛肉煮制前后揮發(fā)性代謝物，基于相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）對(duì)牦牛肉煮制前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化進(jìn)行分析，并檢索與之相關(guān)的功能基因。結(jié)果表明，共檢出187 種揮發(fā)性代謝物，其中烴類化合物種類最多（34 種），其次為酮類、酯類、醇類。煮制前牦牛肉含特征香氣化合物（ROAV＞100）11 種，最重要的關(guān)鍵香氣成分（ROAV＞1 000）3 種（異丁基甲氧基吡嗪、二氫-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、2,2,6-三甲基-環(huán)己酮）；熟制牦牛肉含特征香氣化合物4 種，最重要的關(guān)鍵香氣成分2 種（1-(3-羥苯基)-乙酮、間二甲苯），且在熟制后含量上升；熟制后，牦牛肉青香、甜香、柑橘味、花香、堅(jiān)果味逐漸消失，塑料味、奶油味增強(qiáng)。通過美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)中心核苷酸數(shù)據(jù)庫(kù)共鑒定出14 個(gè)牦牛肉風(fēng)味相關(guān)基因，在進(jìn)化樹上主要分為3 個(gè)分支，同時(shí)牦牛肉相關(guān)風(fēng)味基因在染色體片段上分布分散且數(shù)量不一。本研究闡明了牦牛肉煮制前后香氣成分組成及其變化規(guī)律，并鑒定出風(fēng)味相關(guān)基因，可為理解牦牛肉風(fēng)味形成機(jī)制提供重要依據(jù)。

閱讀量: 7 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
基于淀粉預(yù)處理的潮汕牛肉丸脆性品質(zhì)評(píng)價(jià)與工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以牛肉為主要原料，以水煮成型工藝制備潮汕牛肉丸，探究馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉及小麥淀粉對(duì)牛肉丸脆性品質(zhì)的影響，并利用相關(guān)性分析和主成分分析確定牛肉丸的脆性品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，進(jìn)一步通過單因素試驗(yàn)考察淀粉添加量、淀粉熱處理溫度、淀粉熱處理時(shí)間和牛肉丸預(yù)煮制溫度對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響，采用響應(yīng)面法對(duì)牛肉丸制作工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：添加馬鈴薯淀粉更有利于改善牛肉丸脆性品質(zhì)；硬度、黏著性、咀嚼性、破裂力結(jié)合感官評(píng)定可綜合評(píng)價(jià)牛肉丸脆性品質(zhì)；牛肉丸的最佳制備工藝參數(shù)為馬鈴薯淀粉添加量6.3%、淀粉熱處理溫度53 ℃、淀粉熱處理時(shí)間2 min、牛肉丸預(yù)煮制溫度50 ℃，在該條件下制作的牛肉丸品質(zhì)最佳。

閱讀量: 11 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
凍融循環(huán)對(duì)速凍與緩凍調(diào)理雞排品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 以未凍融新鮮雞胸肉作為對(duì)照（新鮮組），以色澤、持水性、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值等為品質(zhì)指標(biāo)，研究不同冷凍方式（－20 ℃緩凍、－80 ℃液氮速凍）及凍融次數(shù)（0～4 次）對(duì)調(diào)理雞排品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，液氮速凍能夠顯著縮短調(diào)理雞排凍結(jié)時(shí)間，提升冷凍速率。凍融1 次時(shí)，速凍組持水性顯著優(yōu)于緩凍組（P＜0.05），且不易流動(dòng)水、自由水相對(duì)含量較高；凍融2 次時(shí)，速凍組與緩凍組剪切力與新鮮組無(wú)顯著差異（P＞0.05）；凍融2～4 次時(shí)，速凍組與緩凍組色差值、TVB-N含量、菌落總數(shù)、TBARS值均有所上升，但2 組在相同凍融次數(shù)時(shí)差異不大。凍融3 次時(shí)，速凍組與緩凍組TVB-N含量、TBARS值與菌落總數(shù)均顯著高于新鮮組（P＜0.05），且硬度和咀嚼性降至最低值。綜上，凍融1 次時(shí)，液氮速凍能夠改善調(diào)理雞排的水分分布和持水性，而凍融 2次及以上時(shí)，速凍組與緩凍組調(diào)理雞排品質(zhì)差異不大。因此，在不考慮冷凍工藝條件下，綜合各品質(zhì)指標(biāo)結(jié)果，建議調(diào)理雞排的凍融次數(shù)不超過2 次。

閱讀量: 7 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
鴨血制品中豬、雞、鴨源性成分的多重實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)方法建立與應(yīng)用

內(nèi)容: 為應(yīng)對(duì)鴨血制品中動(dòng)物源性成分的摻雜問題，基于TaqMan探針多重實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（realtime fluorescence quantitative polymerase chain reaction，real-time PCR）技術(shù)開發(fā)一種可同步檢測(cè)豬、雞和鴨源性成分的高效檢測(cè)方法。該方法針對(duì)上述物種線粒體16S rDNA基因的保守區(qū)域設(shè)計(jì)通用引物（UN-F/R），并在其可變區(qū)域設(shè)計(jì)特異性分子信標(biāo)探針（Z-Probe、J-Probe、Y-Probe），通過優(yōu)化反應(yīng)條件及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)（特異性及靈敏度），建立多重real-time PCR檢測(cè)體系。為評(píng)估市場(chǎng)摻假現(xiàn)狀，采集本地19 份散裝鴨血制品進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，本方法能夠在單管反應(yīng)中同時(shí)檢測(cè)并區(qū)分豬、雞和鴨源性成分的熒光信號(hào)，展現(xiàn)出較高的特異性和靈敏度，其在鴨血制品中靈敏度達(dá)0.06 ng/μL，檢出限為0.10%。實(shí)際樣品檢測(cè)顯示，19 份鴨血樣品中1 份檢出豬源性成分，11份檢出雞源性成分，12 份檢出鴨源性成分，與GB/T 38164—2019《常見畜禽動(dòng)物源性成分檢測(cè)方法實(shí)時(shí)熒光PCR法》方法結(jié)果一致，但本方法靈敏度更高。因此，本研究建立的方法能有效、準(zhǔn)確地鑒別鴨血制品中的豬、雞源性摻雜成分，為多物種源性鑒別提供了準(zhǔn)確、可靠的技術(shù)方法。

閱讀量: 12 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
肉制品中熱休克蛋白及其對(duì)肉嫩度的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嫩度是畜禽肉制品最重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，肉嫩度受宰前和宰后等多種因素的影響。熱休克蛋白是機(jī)體在應(yīng)激時(shí)產(chǎn)生的高度保守蛋白質(zhì)，分類眾多且具有分子伴侶等多種生物學(xué)功能。近年來的國(guó)內(nèi)外研究表明，在宰后成熟過程中，熱休克蛋白能通過抑制肌原纖維蛋白降解、調(diào)節(jié)細(xì)胞凋亡進(jìn)程、影響蛋白酶活性等作用調(diào)控肉品嫩度。本文對(duì)熱休克蛋白與肉品嫩度的相關(guān)性研究進(jìn)行綜述，為深入研究其影響機(jī)制和提升肉品品質(zhì)、開發(fā)新的加工技術(shù)提供參考。

閱讀量: 6 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
基于蛋白質(zhì)與水分子相互作用的肉糜制品品質(zhì)改善研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著人們生活水平的不斷提高，肉糜制品因營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便快捷而逐漸成為餐桌上的新寵。肉糜中的蛋白含量較高且氨基酸比例均衡，對(duì)肉糜蛋白進(jìn)行深度加工和改性可進(jìn)一步優(yōu)化其加工適應(yīng)性和產(chǎn)品穩(wěn)定性，擴(kuò)大應(yīng)用市場(chǎng)。本文著重探討肉糜蛋白與水分子之間的相互作用機(jī)制，分析影響兩者關(guān)系的關(guān)鍵因素，如pH值、離子強(qiáng)度、溫度等，為提高肉糜蛋白的加工性能、開發(fā)新型肉糜制品提供理論依據(jù)和技術(shù)支持，為食品工業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供參考。

閱讀量: 7 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09

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