亚洲熟妇无码AV在线观看网址,九九热在线视频,国产色婷婷精品综合在线观看

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2010年第24卷03期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

亞麻籽膠對(duì)肌原纖維蛋白乳液界面特性及穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 為探討亞麻籽膠（flaxseed gum，F(xiàn)G）對(duì)肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）乳液界面特性及穩(wěn)定性的影響，分析不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.8%、1.0%、1.2%）FG及其與MP復(fù)配作為乳化劑對(duì)MP乳液貯藏穩(wěn)定性、流變特性、Zeta電位、微觀結(jié)構(gòu)、界面吸附及膨脹特性等的影響。結(jié)果表明，當(dāng)FG質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.2%時(shí)，乳液穩(wěn)定性最佳；FG的加入可提升乳液中的靜電相互作用及其表觀黏度；微觀結(jié)構(gòu)顯示，較高含量的FG和MP形成的乳液油滴分布較為均勻、一致；乳液界面蛋白吸附量隨FG含量增加而略有增加，F(xiàn)G對(duì)MP分子擴(kuò)散、滲透和重排行為存在負(fù)面影響，但可增強(qiáng)FG和MP分子間相互作用，有助于在油-水界面形成高彈性界面膜。綜上，F(xiàn)G可提升MP乳液穩(wěn)定性，具有用于生產(chǎn)和開發(fā)低脂乳化型肉制品的潛力。

閱讀量: 7 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
發(fā)酵劑中凝固酶陰性葡萄球菌菌種多樣性對(duì)發(fā)酵香腸感官特性的影響

內(nèi)容: 為探討凝固酶陰性葡萄球菌（coagulase-negative staphylococci，CNS）菌種異質(zhì)性和多樣性對(duì)發(fā)酵香腸風(fēng)味特征和理化性質(zhì)的影響，將馬胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）EH-4和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）TS-1分別與戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）TP-1組合接種（TPEH組：S. equorum EH-4＋P. pentosaceus TP-1；TPTS組：S. xylosus TS-1＋P. pentosaceus TP-1），以及三者聯(lián)合接種（TEH-4組：S. equorum EH-4＋S. xylosus TS-1＋P. pentosaceus TP-1）制備發(fā)酵香腸。結(jié)果表明，與未接種發(fā)酵劑的對(duì)照組相比，接種組發(fā)酵香腸水分活度、水分含量和pH值有所降低，紅度值有所增加。在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面，TPTS組酯類物質(zhì)含量明顯增加，酸類物質(zhì)含量相對(duì)較低；TPEH組則產(chǎn)生較多的酸類物質(zhì)，導(dǎo)致酸味評(píng)分（7.75）偏高。相比之下，TEH-4組在酸類組分上表現(xiàn)更為平衡，同時(shí)提升了酯類（辛酸乙酯、辛酸甲酯）、醇類（1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇）和酮類（2-壬酮、3-羥基-2-丁酮）等關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量，從而使其果香（7.58）、奶香（7.86）和甜香（7.63）評(píng)分均達(dá)到較高水平。綜上所述，發(fā)酵劑中CNS菌種多樣性的增加有助于促進(jìn)發(fā)酵香腸特征風(fēng)味物質(zhì)的生成，進(jìn)而提升其感官品質(zhì)。

閱讀量: 7 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
高效生物胺降解菌釀酒酵母Z5的降胺機(jī)制

內(nèi)容: 以具有生物胺降解功能的野生釀酒酵母Hl和人工選育的釀酒酵母Z5為研究對(duì)象，通過轉(zhuǎn)錄組和代謝組分析探索其生物胺降解機(jī)制和關(guān)鍵代謝途徑。結(jié)果表明，F(xiàn)MS1基因編碼的多胺氧化酶在生物胺降解中起到至關(guān)重要的作用，尤其是對(duì)于亞精胺和精胺的降解。人工選育的釀酒酵母Z5通過調(diào)節(jié)多胺的代謝途徑提高了其在胺脅迫條件下的生物胺降解效率。此外，谷胱甘肽代謝途徑也在人工選育釀酒酵母Z5的降胺過程中發(fā)揮重要作用。通過多胺氧化酶活性測(cè)定，人工選育的釀酒酵母Z5在生物胺脅迫下的多胺氧化酶活性顯著高于野生釀酒酵母菌Hl（P＜0.05）。

閱讀量: 7 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
酵母菌菌株及其接種方式對(duì)即食發(fā)酵香腸食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同酵母菌菌株及其接種方式對(duì)即食發(fā)酵香腸感官屬性、理化特征及風(fēng)味的影響，在細(xì)菌發(fā)酵劑（馬胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）E-1、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）NY-2和副干酪乳酪桿菌（Lacticaseibacillus paracasei）YL-1）的基礎(chǔ)上，將漢遜德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）MF4、D. hansenii MF5、近平滑假絲酵母（Candida parapsilosis）MA3和C. parapsilosis MY6分別表面噴涂或內(nèi)部接種以制備發(fā)酵香腸。結(jié)果顯示：在添加細(xì)菌發(fā)酵劑的基礎(chǔ)上，表面噴涂D. hansenii促進(jìn)了酯類、醛類和醇類物質(zhì)的積累并降低了酸類物質(zhì)的含量，從而增強(qiáng)了香腸的甜香味、花果香味和蘑菇味。S. equorum E-1、S. xylosus NY-2、L. paracasei YL-1與表面噴涂D. hansenii MF4組合制備的香腸更受感官評(píng)價(jià)人員喜愛，其切面顏色呈寶石紅色，大理石紋理明顯。因此，細(xì)菌發(fā)酵劑與表面噴涂D. hansenii MF4的組合可有效提升即食發(fā)酵香腸的風(fēng)味層次感和食用品質(zhì)。

閱讀量: 9 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
基于非靶向代謝組學(xué)的牦牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析及風(fēng)味相關(guān)基因研究

內(nèi)容: 為分析不同牦牛肉組織在煮制前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分析牦牛肉煮制前后揮發(fā)性代謝物，基于相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）對(duì)牦牛肉煮制前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化進(jìn)行分析，并檢索與之相關(guān)的功能基因。結(jié)果表明，共檢出187 種揮發(fā)性代謝物，其中烴類化合物種類最多（34 種），其次為酮類、酯類、醇類。煮制前牦牛肉含特征香氣化合物（ROAV＞100）11 種，最重要的關(guān)鍵香氣成分（ROAV＞1 000）3 種（異丁基甲氧基吡嗪、二氫-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、2,2,6-三甲基-環(huán)己酮）；熟制牦牛肉含特征香氣化合物4 種，最重要的關(guān)鍵香氣成分2 種（1-(3-羥苯基)-乙酮、間二甲苯），且在熟制后含量上升；熟制后，牦牛肉青香、甜香、柑橘味、花香、堅(jiān)果味逐漸消失，塑料味、奶油味增強(qiáng)。通過美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)中心核苷酸數(shù)據(jù)庫(kù)共鑒定出14 個(gè)牦牛肉風(fēng)味相關(guān)基因，在進(jìn)化樹上主要分為3 個(gè)分支，同時(shí)牦牛肉相關(guān)風(fēng)味基因在染色體片段上分布分散且數(shù)量不一。本研究闡明了牦牛肉煮制前后香氣成分組成及其變化規(guī)律，并鑒定出風(fēng)味相關(guān)基因，可為理解牦牛肉風(fēng)味形成機(jī)制提供重要依據(jù)。

閱讀量: 7 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
基于淀粉預(yù)處理的潮汕牛肉丸脆性品質(zhì)評(píng)價(jià)與工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以牛肉為主要原料，以水煮成型工藝制備潮汕牛肉丸，探究馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉及小麥淀粉對(duì)牛肉丸脆性品質(zhì)的影響，并利用相關(guān)性分析和主成分分析確定牛肉丸的脆性品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，進(jìn)一步通過單因素試驗(yàn)考察淀粉添加量、淀粉熱處理溫度、淀粉熱處理時(shí)間和牛肉丸預(yù)煮制溫度對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響，采用響應(yīng)面法對(duì)牛肉丸制作工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：添加馬鈴薯淀粉更有利于改善牛肉丸脆性品質(zhì)；硬度、黏著性、咀嚼性、破裂力結(jié)合感官評(píng)定可綜合評(píng)價(jià)牛肉丸脆性品質(zhì)；牛肉丸的最佳制備工藝參數(shù)為馬鈴薯淀粉添加量6.3%、淀粉熱處理溫度53 ℃、淀粉熱處理時(shí)間2 min、牛肉丸預(yù)煮制溫度50 ℃，在該條件下制作的牛肉丸品質(zhì)最佳。

閱讀量: 11 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
凍融循環(huán)對(duì)速凍與緩凍調(diào)理雞排品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 以未凍融新鮮雞胸肉作為對(duì)照（新鮮組），以色澤、持水性、質(zhì)構(gòu)特性、水分分布、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值等為品質(zhì)指標(biāo)，研究不同冷凍方式（－20 ℃緩凍、－80 ℃液氮速凍）及凍融次數(shù)（0～4 次）對(duì)調(diào)理雞排品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，液氮速凍能夠顯著縮短調(diào)理雞排凍結(jié)時(shí)間，提升冷凍速率。凍融1 次時(shí)，速凍組持水性顯著優(yōu)于緩凍組（P＜0.05），且不易流動(dòng)水、自由水相對(duì)含量較高；凍融2 次時(shí)，速凍組與緩凍組剪切力與新鮮組無顯著差異（P＞0.05）；凍融2～4 次時(shí)，速凍組與緩凍組色差值、TVB-N含量、菌落總數(shù)、TBARS值均有所上升，但2 組在相同凍融次數(shù)時(shí)差異不大。凍融3 次時(shí)，速凍組與緩凍組TVB-N含量、TBARS值與菌落總數(shù)均顯著高于新鮮組（P＜0.05），且硬度和咀嚼性降至最低值。綜上，凍融1 次時(shí)，液氮速凍能夠改善調(diào)理雞排的水分分布和持水性，而凍融 2次及以上時(shí)，速凍組與緩凍組調(diào)理雞排品質(zhì)差異不大。因此，在不考慮冷凍工藝條件下，綜合各品質(zhì)指標(biāo)結(jié)果，建議調(diào)理雞排的凍融次數(shù)不超過2 次。

閱讀量: 7 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
鴨血制品中豬、雞、鴨源性成分的多重實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)方法建立與應(yīng)用

內(nèi)容: 為應(yīng)對(duì)鴨血制品中動(dòng)物源性成分的摻雜問題，基于TaqMan探針多重實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（realtime fluorescence quantitative polymerase chain reaction，real-time PCR）技術(shù)開發(fā)一種可同步檢測(cè)豬、雞和鴨源性成分的高效檢測(cè)方法。該方法針對(duì)上述物種線粒體16S rDNA基因的保守區(qū)域設(shè)計(jì)通用引物（UN-F/R），并在其可變區(qū)域設(shè)計(jì)特異性分子信標(biāo)探針（Z-Probe、J-Probe、Y-Probe），通過優(yōu)化反應(yīng)條件及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)（特異性及靈敏度），建立多重real-time PCR檢測(cè)體系。為評(píng)估市場(chǎng)摻假現(xiàn)狀，采集本地19 份散裝鴨血制品進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，本方法能夠在單管反應(yīng)中同時(shí)檢測(cè)并區(qū)分豬、雞和鴨源性成分的熒光信號(hào)，展現(xiàn)出較高的特異性和靈敏度，其在鴨血制品中靈敏度達(dá)0.06 ng/μL，檢出限為0.10%。實(shí)際樣品檢測(cè)顯示，19 份鴨血樣品中1 份檢出豬源性成分，11份檢出雞源性成分，12 份檢出鴨源性成分，與GB/T 38164—2019《常見畜禽動(dòng)物源性成分檢測(cè)方法實(shí)時(shí)熒光PCR法》方法結(jié)果一致，但本方法靈敏度更高。因此，本研究建立的方法能有效、準(zhǔn)確地鑒別鴨血制品中的豬、雞源性摻雜成分，為多物種源性鑒別提供了準(zhǔn)確、可靠的技術(shù)方法。

閱讀量: 12 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
肉制品中熱休克蛋白及其對(duì)肉嫩度的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嫩度是畜禽肉制品最重要的品質(zhì)指標(biāo)之一，肉嫩度受宰前和宰后等多種因素的影響。熱休克蛋白是機(jī)體在應(yīng)激時(shí)產(chǎn)生的高度保守蛋白質(zhì)，分類眾多且具有分子伴侶等多種生物學(xué)功能。近年來的國(guó)內(nèi)外研究表明，在宰后成熟過程中，熱休克蛋白能通過抑制肌原纖維蛋白降解、調(diào)節(jié)細(xì)胞凋亡進(jìn)程、影響蛋白酶活性等作用調(diào)控肉品嫩度。本文對(duì)熱休克蛋白與肉品嫩度的相關(guān)性研究進(jìn)行綜述，為深入研究其影響機(jī)制和提升肉品品質(zhì)、開發(fā)新的加工技術(shù)提供參考。

閱讀量: 6 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
基于蛋白質(zhì)與水分子相互作用的肉糜制品品質(zhì)改善研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著人們生活水平的不斷提高，肉糜制品因營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便快捷而逐漸成為餐桌上的新寵。肉糜中的蛋白含量較高且氨基酸比例均衡，對(duì)肉糜蛋白進(jìn)行深度加工和改性可進(jìn)一步優(yōu)化其加工適應(yīng)性和產(chǎn)品穩(wěn)定性，擴(kuò)大應(yīng)用市場(chǎng)。本文著重探討肉糜蛋白與水分子之間的相互作用機(jī)制，分析影響兩者關(guān)系的關(guān)鍵因素，如pH值、離子強(qiáng)度、溫度等，為提高肉糜蛋白的加工性能、開發(fā)新型肉糜制品提供理論依據(jù)和技術(shù)支持，為食品工業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供參考。

閱讀量: 7 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09

上一頁(yè) 1 2 下一頁(yè) 頁(yè)

選擇期刊

2010年第24卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

2010年第12期 2010年第11期 2010年第10期 2010年第09期 2010年第08期 2010年第07期 2010年第06期 2010年第05期 2010年第04期 2010年第03期 2010年第02期 2010年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

聯(lián)系我們

呼伦贝尔市| 南汇区| 阿坝县| 枝江市| 泰州市| 德兴市| 浦县| 黔西县| 平顺县| 德令哈市| 金塔县| 皋兰县| 锡林郭勒盟| 昌邑市| 莱芜市| 上虞市| 青岛市| 安义县| 呼玛县| 崇礼县| 克拉玛依市| 浠水县| 长泰县| 吉林省| 昌都县| 潮州市| 兴化市| 六枝特区| 花垣县| 龙泉市| 大埔区| 淄博市| 抚宁县| 黔西县| 榆社县| 仲巴县| 新泰市| 石柱| 台山市| 阿尔山市| 疏勒县|