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基于淀粉預(yù)處理的潮汕牛肉丸脆性品質(zhì)評價與工藝優(yōu)化
來源：導入 閱讀量: 10 發(fā)表時間: 2026-02-09
作者: 嚴敏誼，郭善廣，肖 南，艾民珉
關(guān)鍵詞: 牛肉丸；淀粉；質(zhì)構(gòu)特性；感官評定；脆性品質(zhì)評價；響應(yīng)面法
摘要:

以牛肉為主要原料，以水煮成型工藝制備潮汕牛肉丸，探究馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉及小麥淀粉對牛肉丸脆性品質(zhì)的影響，并利用相關(guān)性分析和主成分分析確定牛肉丸的脆性品質(zhì)評價方法，進一步通過單因素試驗考察淀粉添加量、淀粉熱處理溫度、淀粉熱處理時間和牛肉丸預(yù)煮制溫度對牛肉丸品質(zhì)的影響，采用響應(yīng)面法對牛肉丸制作工藝進行優(yōu)化。結(jié)果表明：添加馬鈴薯淀粉更有利于改善牛肉丸脆性品質(zhì)；硬度、黏著性、咀嚼性、破裂力結(jié)合感官評定可綜合評價牛肉丸脆性品質(zhì)；牛肉丸的最佳制備工藝參數(shù)為馬鈴薯淀粉添加量6.3%、淀粉熱處理溫度53 ℃、淀粉熱處理時間2 min、牛肉丸預(yù)煮制溫度50 ℃，在該條件下制作的牛肉丸品質(zhì)最佳。

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