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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1997年第11卷1期返回列表

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目錄文章

不同添加物對魚糜凝膠品質的影響及其降尿酸潛在作用評價

內容: 為開發(fā)高品質的功能性魚糜制品，以白鰱魚糜為原料，探究外源添加物（荷葉粉、荷葉水提物、玉米須粉、玉米須水提物、百合粉及百合水提物）對魚糜凝膠品質的影響及其降尿酸潛在作用。結果表明，不同外源添加物能夠不同程度地影響魚糜凝膠品質，其中，荷葉粉和玉米須粉可顯著提高魚糜凝膠的持水性（P＜0.05），荷葉粉、百合水提物及荷葉水提物可顯著提高魚糜凝膠強度（P＜0.05）。外源添加物可顯著改變魚糜凝膠的風味與滋味特征，使其風味更加濃郁。同時，與對照組相比，添加外源物質均能夠顯著增加魚糜凝膠的黃嘌呤氧化酶體外抑制活性（P＜0.05），賦予魚糜凝膠更高的降尿酸潛力。

閱讀量: 255 發(fā)表時間: 2025-01-22
檳榔江水牛和德宏水牛肉質性狀與營養(yǎng)成分分析

內容: 為探究檳榔江公水牛和德宏公水牛的肉品質及開發(fā)利用其肉用價值，分別選取（33±3）月齡的檳榔江公水牛（BLJ組）和德宏公水牛（DH組）各10 頭，在相同飼養(yǎng)管理條件下，每頭補飼精料3 kg/d·，自由采食全株玉米青貯，預實驗期10 d，正式實驗期90 d。結果表明：BLJ組的背最長肌和股二頭肌肉色亮度值、紅度值、黃度值均明顯高于DH組，眼肌面積極顯著高于DH組（P＜0.01）。在飽和脂肪酸中，BLJ組背最長肌C17:0、C18:0相對含量極顯著高于DH組（P＜0.01），C16:0相對含量顯著低于DH組（P＜0.05）；BLJ組股二頭肌中C18:0相對含量極顯著高于DH組（P＜0.01），C17:0顯著高于DH組（P＜0.05）；多不飽和脂肪酸中，BLJ組股二頭肌和背最長肌中C22:4 n-6相對含量極顯著高于DH組（P＜0.01），背最長肌中C20:4 n-6和C22:5 n-6相對含量顯著高于DH組（P＜0.05）。BLJ組背最長肌中易引發(fā)高膽固醇血癥的多不飽和脂肪酸相對含量顯著低于DH組（P＜0.05）；BLJ組的股二頭肌膽固醇含量顯著高于背最長肌（P＜0.05），其背最長肌膽固醇含量極顯著低于DH組（P＜0.01）。綜上，檳榔江水牛眼肌面積更大，肉色鮮紅明亮，2 種牛肉膽固醇含量較低，肌肉脂肪酸組成合理，均為優(yōu)質脂肪酸肉類。

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2025-01-22
魚肉僵直階段及鹽含量對白鰱魚糜凝膠特性的影響

內容: 為研究魚肉僵直階段及鹽含量對魚糜凝膠特性的影響，選取僵直前后的白鰱魚肉，分別添加質量分數(shù)1%、2%、3%的氯化鈉制備魚糜凝膠，測定并分析魚糜凝膠的質構特性、流變學性質、水分分布、微觀結構和分子間作用力等指標。結果表明，相較于僵直后肌肉和低鹽含量，僵直前肌肉及添加更多鹽制備的魚糜凝膠，其凝膠強度、回復性、內聚性、儲能模量、損耗模量和不易流動水比例增加，持水能力更強，凝膠的硬度和白度降低。掃描電子顯微鏡圖像顯示，相較于僵直后肌肉和低鹽含量，僵直前肌肉及添加更多的鹽制成的魚糜凝膠結構更致密、孔隙也更小。綜上所述，僵直前肌肉及高鹽含量制成的魚糜凝膠具有更好的品質特性，質構特性和持水能力均優(yōu)于僵直后組和低鹽含量組。

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2025-01-22
高靜水壓與水煮處理對熱帶海參品質的影響

內容: 為提升熱帶海參的價值，并改善因傳統(tǒng)長時間熱加工導致的海參口感欠佳和營養(yǎng)流失等問題，研究高靜水壓（high hydrostatic pressure，HHP）處理和水煮處理的不同處理順序對熱帶海參的理化特性、品質特性和微觀結構的影響。結果顯示，隨著水煮時間延長，熱帶海參質量損失率、總糖含量減少，而硬度、咀嚼性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。先HHP后水煮的熱帶海參隨著壓力升高，咀嚼性、黏性增加，硬度先增加后降低，其中先經(jīng)100 MPa HHP處理后再進行水煮處理的熱帶海參咀嚼性、黏性和硬度最低；先水煮后HHP處理的樣品隨著壓力升高，咀嚼性降低，硬度、黏性先增加后降低，其中經(jīng)500 MPa HHP處理的熱帶海參咀嚼性、黏性和硬度最低。以水煮30 min的熱帶海參作為對照，先HHP處理后水煮處理的熱帶海參水分由自由水向不易流動水和結合水移動，而先水煮處理再HHP處理熱帶海參的不易流動水和結合水減少，自由水增加。先HHP處理的熱帶海參肌原纖維會更加緊密、孔隙變小，咀嚼性和蛋白穩(wěn)定性更好。不同加工順序對熱帶海參的質構特性產(chǎn)生顯著影響（P＜0.05），綜合評價營養(yǎng)和品質指標，先經(jīng)HHP處理后經(jīng)水煮處理的熱帶海參營養(yǎng)和感官品質更好。研究結果為熱帶海參在加工中的應用提供了參考。

閱讀量: 323 發(fā)表時間: 2025-01-22
基于Sin-QuEChERS凈化-氣相色譜-四極桿-飛行時間質譜高通量篩查肉制品中46種替代型增塑劑

內容: 采用一步式凈化的新型凈化方式，基于氣相色譜-四極桿-飛行時間質譜（gas chromatography-quadrupoletime of flight-mass spectrometry，GC-Q-TOF-MS）技術建立肉制品中包括己二酸酯、檸檬酸酯、有機磷酸酯、癸二酸酯和苯甲酸酯等不同家族的46 種替代型增塑劑（alternative plasticizers，APs）的高通量、快速篩選技術與定量分析方法。樣品經(jīng)乙腈提取，SinChERS-General柱一步式凈化，GC-Q-TOF-MS全掃描模式采集質譜信息，利用自建的46 種APs高分辨質譜數(shù)據(jù)庫對目標物進行快速篩查和定量分析。為提高篩查結果的準確性，考察不同提取溶劑的提取效率和不同類型凈化劑的除雜能力，對GC分離條件和高分辨質譜篩查參數(shù)進行優(yōu)化，從線性范圍、準確度等方面對定量方法進行考察。結果表明：在0.01～0.2 mg/L范圍內，46 種APs呈現(xiàn)較好的線性關系（R2＞0.99），篩查限為0.03～0.05 mg/kg，定量限為0.05～0.1 mg/kg，在0.1、0.2、0.5 mg/kg加標水平下，平均加標回收率為68.6%～119.3%，相對標準偏差為0.6%～8.9%。將該篩查策略應用于100 批實際樣品檢測，1 批豬頭肉檢出己二酸二(2-乙基己基)酯、3 批火腿腸檢出乙酰檸檬酸三丁酯。綜上，該方法通過一次凈化與檢測可實現(xiàn)回顧性分析，有效縮短檢測時間、降低經(jīng)濟成本、提高檢測效率，實現(xiàn)肉制品中46 種APs的高通量快速篩查和定量分析，可為肉制品中APs污染監(jiān)測和風險預警工作提供技術支持。

閱讀量: 288 發(fā)表時間: 2025-01-22
殼聚糖-綠原酸復合保鮮劑對冷藏鮰魚片食用品質的影響

內容: 采用無菌水（CK組）、3.0 mg/mL綠原酸（chlorogenic acid，CGA）溶液（CGA組）、1.0 mg/mL殼聚糖（chitosan，CTS）溶液（CTS組）、1.0 mg/mL CTS和3.0 mg/mL CGA混合溶液（C＋組）浸泡鮰魚片后低溫貯藏，通過對比不同貯藏時間鮰魚片蒸煮損失率及熟制后魚肉剪切力、微觀結構、水分分布、揮發(fā)性成分等指標的變化情況，分析CTS-CGA復合保鮮劑對冷藏鮰魚片食用品質的影響。結果表明：隨著貯藏時間的延長，鮰魚片蒸煮損失率上升，熟制后剪切力下降、肌肉纖維由有序變?yōu)闊o序，魚肉中水分流動性和相對含量逐漸下降。貯藏6 d后，CK組不良風味物質相對含量顯著高于C＋組；其中，CK組己醛和三甲胺相對含量分別為40.11%和8.87%；C＋組己醛相對含量僅為5.33%，未檢出三甲胺，CTS-CGA復合保鮮劑可有效抑制不良風味的產(chǎn)生。綜上，CTS-CGA復合保鮮劑可有效延緩鮰魚片質地劣變，延緩鮰魚片食用品質下降。

閱讀量: 287 發(fā)表時間: 2025-01-22
黑粒小麥花青素抑菌性及其對冷卻豬肉保鮮效果

內容: 為研究黑粒小麥花青素的抑菌性及其對冷卻豬肉的保鮮作用，考察黑粒小麥籽粒花青素對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌的抑菌能力、最小抑菌質量濃度及其與對羥基苯甲酸乙酯、山梨酸單獨和混合使用的抑菌效果；測定黑粒小麥花青素對冷卻豬肉色差值、持水力、pH值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、產(chǎn)H2S能力和菌落總數(shù)的影響。結果表明：黑粒小麥花青素對不同細菌表現(xiàn)出獨特的抑制效果，效果強弱依次為金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌；其最小抑菌質量濃度分別為1.25、5、10 mg/mL。隨著貯藏時間的延長，無菌蒸餾水、40 mg/mL花青素、40 mg/mL花青素＋5 μg/mL山梨酸、5 μg/mL山梨酸4 種處理下的豬肉亮度值、紅度值和持水力均顯著降低（P＜0.05），其中花青素＋山梨酸組色澤最好，持水力最大。冷卻豬肉pH值、TBARS值、TVB-N含量和菌落總數(shù)則隨著貯藏時間延長而增加，保鮮處理組顯著低于對照組（P＜0.05）。H2S實驗中，冷卻豬肉隨貯藏時間延長表現(xiàn)出陽性，保鮮處理組呈陽性的時間遲于對照組。保鮮能力依次為花青素＋山梨酸＞山梨酸＞花青素＞蒸餾水。綜上所述，黑粒小麥花青素具有一定的抑菌和保鮮效果，但效果略差于山梨酸，與其混合使用效果最佳。

閱讀量: 284 發(fā)表時間: 2025-01-22
無骨泰式鳳爪貯藏期間品質變化及貨架期模型的建立

內容: 研究無骨泰式鳳爪在不同溫度下貯藏14 d內感官評分、丙二醛、總揮發(fā)性鹽基氮含量、大腸桿菌菌群數(shù)和菌落總數(shù)的變化規(guī)律，并根據(jù)菌落總數(shù)建立相應的動力學模型，預測無骨泰式鳳爪的貨架期。結果表明，隨著貯藏時間的延長，感官評分有所下降，大腸桿菌未檢出，而丙二醛、總揮發(fā)性鹽基氮含量均上升，說明蛋白質、脂質氧化和微生物侵染的共同作用導致樣品逐漸腐敗變質，難以食用。根據(jù)不同貯藏溫度下無骨泰式鳳爪菌落總數(shù)的零級和一級動力學方程進行擬合，發(fā)現(xiàn)更符合一級動力學模型，構建的Arrhenius曲線具有較高的相關性。對計算出的不同溫度的貨架期進行預測，與實測值間的誤差均小于±15.52%，說明以菌落總數(shù)為指標建立的貨架期預測模型可以較好預測4～15 ℃貯藏期間無骨泰式鳳爪的貨架期。

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2025-01-22
肉及肉制品新鮮度檢測技術研究進展

內容: 肉及肉制品在貯藏運輸過程中極易發(fā)生變質，產(chǎn)生對人體健康有害的物質，因此監(jiān)測其新鮮度對保證肉制品質量安全尤為關鍵。傳統(tǒng)評估肉類新鮮度的方法主要包括感官分析、理化指標檢測和微生物檢測等。隨著食品質量檢測技術的不斷發(fā)展進步，多種新穎的肉品新鮮度檢測技術應運而生。新型的檢測方法包括感官仿生技術、光譜技術等。本文綜述肉及肉制品新鮮度檢測技術的研究進展，并探討各種檢測技術的優(yōu)缺點，展望未來研究發(fā)展的趨勢，為未來的研究發(fā)展提供可靠的理論依據(jù)。

閱讀量: 274 發(fā)表時間: 2025-01-22
干燥方式對干制肉制品食用品質影響研究進展

內容: 傳統(tǒng)干制肉制品主要經(jīng)自然風晾干而成，歷史悠久、風味獨特，深受消費者喜愛，但也存在產(chǎn)品質量不穩(wěn)定、易腐敗變質等質量安全隱患。隨著科技的進步，肉品的干燥技術不斷發(fā)展，產(chǎn)品質量也持續(xù)改進。本文在歸納總結現(xiàn)有干燥方式對干制肉制品風味、色澤、質構、pH值等食用品質和感官品質影響研究的基礎上，展望肉制品干燥方式的未來發(fā)展趨勢和值得關注的研究領域，以期為提高干制肉制品干燥質量與加工效率、助力傳統(tǒng)肉制品行業(yè)發(fā)展提供參考。

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2025-01-22

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