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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2007年第21卷1期返回列表

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不同添加物對(duì)魚糜凝膠品質(zhì)的影響及其降尿酸潛在作用評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為開發(fā)高品質(zhì)的功能性魚糜制品，以白鰱魚糜為原料，探究外源添加物（荷葉粉、荷葉水提物、玉米須粉、玉米須水提物、百合粉及百合水提物）對(duì)魚糜凝膠品質(zhì)的影響及其降尿酸潛在作用。結(jié)果表明，不同外源添加物能夠不同程度地影響魚糜凝膠品質(zhì)，其中，荷葉粉和玉米須粉可顯著提高魚糜凝膠的持水性（P＜0.05），荷葉粉、百合水提物及荷葉水提物可顯著提高魚糜凝膠強(qiáng)度（P＜0.05）。外源添加物可顯著改變魚糜凝膠的風(fēng)味與滋味特征，使其風(fēng)味更加濃郁。同時(shí)，與對(duì)照組相比，添加外源物質(zhì)均能夠顯著增加魚糜凝膠的黃嘌呤氧化酶體外抑制活性（P＜0.05），賦予魚糜凝膠更高的降尿酸潛力。

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2025-01-22
檳榔江水牛和德宏水牛肉質(zhì)性狀與營養(yǎng)成分分析

內(nèi)容: 為探究檳榔江公水牛和德宏公水牛的肉品質(zhì)及開發(fā)利用其肉用價(jià)值，分別選取（33±3）月齡的檳榔江公水牛（BLJ組）和德宏公水牛（DH組）各10 頭，在相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，每頭補(bǔ)飼精料3 kg/d·，自由采食全株玉米青貯，預(yù)實(shí)驗(yàn)期10 d，正式實(shí)驗(yàn)期90 d。結(jié)果表明：BLJ組的背最長肌和股二頭肌肉色亮度值、紅度值、黃度值均明顯高于DH組，眼肌面積極顯著高于DH組（P＜0.01）。在飽和脂肪酸中，BLJ組背最長肌C17:0、C18:0相對(duì)含量極顯著高于DH組（P＜0.01），C16:0相對(duì)含量顯著低于DH組（P＜0.05）；BLJ組股二頭肌中C18:0相對(duì)含量極顯著高于DH組（P＜0.01），C17:0顯著高于DH組（P＜0.05）；多不飽和脂肪酸中，BLJ組股二頭肌和背最長肌中C22:4 n-6相對(duì)含量極顯著高于DH組（P＜0.01），背最長肌中C20:4 n-6和C22:5 n-6相對(duì)含量顯著高于DH組（P＜0.05）。BLJ組背最長肌中易引發(fā)高膽固醇血癥的多不飽和脂肪酸相對(duì)含量顯著低于DH組（P＜0.05）；BLJ組的股二頭肌膽固醇含量顯著高于背最長肌（P＜0.05），其背最長肌膽固醇含量極顯著低于DH組（P＜0.01）。綜上，檳榔江水牛眼肌面積更大，肉色鮮紅明亮，2 種牛肉膽固醇含量較低，肌肉脂肪酸組成合理，均為優(yōu)質(zhì)脂肪酸肉類。

閱讀量: 264 發(fā)表時(shí)間: 2025-01-22
魚肉僵直階段及鹽含量對(duì)白鰱魚糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 為研究魚肉僵直階段及鹽含量對(duì)魚糜凝膠特性的影響，選取僵直前后的白鰱魚肉，分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%、2%、3%的氯化鈉制備魚糜凝膠，測(cè)定并分析魚糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)性質(zhì)、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)和分子間作用力等指標(biāo)。結(jié)果表明，相較于僵直后肌肉和低鹽含量，僵直前肌肉及添加更多鹽制備的魚糜凝膠，其凝膠強(qiáng)度、回復(fù)性、內(nèi)聚性、儲(chǔ)能模量、損耗模量和不易流動(dòng)水比例增加，持水能力更強(qiáng)，凝膠的硬度和白度降低。掃描電子顯微鏡圖像顯示，相較于僵直后肌肉和低鹽含量，僵直前肌肉及添加更多的鹽制成的魚糜凝膠結(jié)構(gòu)更致密、孔隙也更小。綜上所述，僵直前肌肉及高鹽含量制成的魚糜凝膠具有更好的品質(zhì)特性，質(zhì)構(gòu)特性和持水能力均優(yōu)于僵直后組和低鹽含量組。

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2025-01-22
高靜水壓與水煮處理對(duì)熱帶海參品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提升熱帶海參的價(jià)值，并改善因傳統(tǒng)長時(shí)間熱加工導(dǎo)致的海參口感欠佳和營養(yǎng)流失等問題，研究高靜水壓（high hydrostatic pressure，HHP）處理和水煮處理的不同處理順序?qū)釒Ш⒌睦砘匦浴⑵焚|(zhì)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示，隨著水煮時(shí)間延長，熱帶海參質(zhì)量損失率、總糖含量減少，而硬度、咀嚼性呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。先HHP后水煮的熱帶海參隨著壓力升高，咀嚼性、黏性增加，硬度先增加后降低，其中先經(jīng)100 MPa HHP處理后再進(jìn)行水煮處理的熱帶海參咀嚼性、黏性和硬度最低；先水煮后HHP處理的樣品隨著壓力升高，咀嚼性降低，硬度、黏性先增加后降低，其中經(jīng)500 MPa HHP處理的熱帶海參咀嚼性、黏性和硬度最低。以水煮30 min的熱帶海參作為對(duì)照，先HHP處理后水煮處理的熱帶海參水分由自由水向不易流動(dòng)水和結(jié)合水移動(dòng)，而先水煮處理再HHP處理熱帶海參的不易流動(dòng)水和結(jié)合水減少，自由水增加。先HHP處理的熱帶海參肌原纖維會(huì)更加緊密、孔隙變小，咀嚼性和蛋白穩(wěn)定性更好。不同加工順序?qū)釒Ш⒌馁|(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生顯著影響（P＜0.05），綜合評(píng)價(jià)營養(yǎng)和品質(zhì)指標(biāo)，先經(jīng)HHP處理后經(jīng)水煮處理的熱帶海參營養(yǎng)和感官品質(zhì)更好。研究結(jié)果為熱帶海參在加工中的應(yīng)用提供了參考。

閱讀量: 323 發(fā)表時(shí)間: 2025-01-22
基于Sin-QuEChERS凈化-氣相色譜-四極桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜高通量篩查肉制品中46種替代型增塑劑

內(nèi)容: 采用一步式凈化的新型凈化方式，基于氣相色譜-四極桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜（gas chromatography-quadrupoletime of flight-mass spectrometry，GC-Q-TOF-MS）技術(shù)建立肉制品中包括己二酸酯、檸檬酸酯、有機(jī)磷酸酯、癸二酸酯和苯甲酸酯等不同家族的46 種替代型增塑劑（alternative plasticizers，APs）的高通量、快速篩選技術(shù)與定量分析方法。樣品經(jīng)乙腈提取，SinChERS-General柱一步式凈化，GC-Q-TOF-MS全掃描模式采集質(zhì)譜信息，利用自建的46 種APs高分辨質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫對(duì)目標(biāo)物進(jìn)行快速篩查和定量分析。為提高篩查結(jié)果的準(zhǔn)確性，考察不同提取溶劑的提取效率和不同類型凈化劑的除雜能力，對(duì)GC分離條件和高分辨質(zhì)譜篩查參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，從線性范圍、準(zhǔn)確度等方面對(duì)定量方法進(jìn)行考察。結(jié)果表明：在0.01～0.2 mg/L范圍內(nèi)，46 種APs呈現(xiàn)較好的線性關(guān)系（R2＞0.99），篩查限為0.03～0.05 mg/kg，定量限為0.05～0.1 mg/kg，在0.1、0.2、0.5 mg/kg加標(biāo)水平下，平均加標(biāo)回收率為68.6%～119.3%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.6%～8.9%。將該篩查策略應(yīng)用于100 批實(shí)際樣品檢測(cè)，1 批豬頭肉檢出己二酸二(2-乙基己基)酯、3 批火腿腸檢出乙酰檸檬酸三丁酯。綜上，該方法通過一次凈化與檢測(cè)可實(shí)現(xiàn)回顧性分析，有效縮短檢測(cè)時(shí)間、降低經(jīng)濟(jì)成本、提高檢測(cè)效率，實(shí)現(xiàn)肉制品中46 種APs的高通量快速篩查和定量分析，可為肉制品中APs污染監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警工作提供技術(shù)支持。

閱讀量: 288 發(fā)表時(shí)間: 2025-01-22
殼聚糖-綠原酸復(fù)合保鮮劑對(duì)冷藏鮰魚片食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用無菌水（CK組）、3.0 mg/mL綠原酸（chlorogenic acid，CGA）溶液（CGA組）、1.0 mg/mL殼聚糖（chitosan，CTS）溶液（CTS組）、1.0 mg/mL CTS和3.0 mg/mL CGA混合溶液（C＋組）浸泡鮰魚片后低溫貯藏，通過對(duì)比不同貯藏時(shí)間鮰魚片蒸煮損失率及熟制后魚肉剪切力、微觀結(jié)構(gòu)、水分分布、揮發(fā)性成分等指標(biāo)的變化情況，分析CTS-CGA復(fù)合保鮮劑對(duì)冷藏鮰魚片食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長，鮰魚片蒸煮損失率上升，熟制后剪切力下降、肌肉纖維由有序變?yōu)闊o序，魚肉中水分流動(dòng)性和相對(duì)含量逐漸下降。貯藏6 d后，CK組不良風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量顯著高于C＋組；其中，CK組己醛和三甲胺相對(duì)含量分別為40.11%和8.87%；C＋組己醛相對(duì)含量僅為5.33%，未檢出三甲胺，CTS-CGA復(fù)合保鮮劑可有效抑制不良風(fēng)味的產(chǎn)生。綜上，CTS-CGA復(fù)合保鮮劑可有效延緩鮰魚片質(zhì)地劣變，延緩鮰魚片食用品質(zhì)下降。

閱讀量: 287 發(fā)表時(shí)間: 2025-01-22
黑粒小麥花青素抑菌性及其對(duì)冷卻豬肉保鮮效果

內(nèi)容: 為研究黑粒小麥花青素的抑菌性及其對(duì)冷卻豬肉的保鮮作用，考察黑粒小麥籽粒花青素對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌的抑菌能力、最小抑菌質(zhì)量濃度及其與對(duì)羥基苯甲酸乙酯、山梨酸單獨(dú)和混合使用的抑菌效果；測(cè)定黑粒小麥花青素對(duì)冷卻豬肉色差值、持水力、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、產(chǎn)H2S能力和菌落總數(shù)的影響。結(jié)果表明：黑粒小麥花青素對(duì)不同細(xì)菌表現(xiàn)出獨(dú)特的抑制效果，效果強(qiáng)弱依次為金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌；其最小抑菌質(zhì)量濃度分別為1.25、5、10 mg/mL。隨著貯藏時(shí)間的延長，無菌蒸餾水、40 mg/mL花青素、40 mg/mL花青素＋5 μg/mL山梨酸、5 μg/mL山梨酸4 種處理下的豬肉亮度值、紅度值和持水力均顯著降低（P＜0.05），其中花青素＋山梨酸組色澤最好，持水力最大。冷卻豬肉pH值、TBARS值、TVB-N含量和菌落總數(shù)則隨著貯藏時(shí)間延長而增加，保鮮處理組顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。H2S實(shí)驗(yàn)中，冷卻豬肉隨貯藏時(shí)間延長表現(xiàn)出陽性，保鮮處理組呈陽性的時(shí)間遲于對(duì)照組。保鮮能力依次為花青素＋山梨酸＞山梨酸＞花青素＞蒸餾水。綜上所述，黑粒小麥花青素具有一定的抑菌和保鮮效果，但效果略差于山梨酸，與其混合使用效果最佳。

閱讀量: 284 發(fā)表時(shí)間: 2025-01-22
無骨泰式鳳爪貯藏期間品質(zhì)變化及貨架期模型的建立

內(nèi)容: 研究無骨泰式鳳爪在不同溫度下貯藏14 d內(nèi)感官評(píng)分、丙二醛、總揮發(fā)性鹽基氮含量、大腸桿菌菌群數(shù)和菌落總數(shù)的變化規(guī)律，并根據(jù)菌落總數(shù)建立相應(yīng)的動(dòng)力學(xué)模型，預(yù)測(cè)無骨泰式鳳爪的貨架期。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，感官評(píng)分有所下降，大腸桿菌未檢出，而丙二醛、總揮發(fā)性鹽基氮含量均上升，說明蛋白質(zhì)、脂質(zhì)氧化和微生物侵染的共同作用導(dǎo)致樣品逐漸腐敗變質(zhì)，難以食用。根據(jù)不同貯藏溫度下無骨泰式鳳爪菌落總數(shù)的零級(jí)和一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程進(jìn)行擬合，發(fā)現(xiàn)更符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，構(gòu)建的Arrhenius曲線具有較高的相關(guān)性。對(duì)計(jì)算出的不同溫度的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)，與實(shí)測(cè)值間的誤差均小于±15.52%，說明以菌落總數(shù)為指標(biāo)建立的貨架期預(yù)測(cè)模型可以較好預(yù)測(cè)4～15 ℃貯藏期間無骨泰式鳳爪的貨架期。

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2025-01-22
肉及肉制品新鮮度檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉及肉制品在貯藏運(yùn)輸過程中極易發(fā)生變質(zhì)，產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，因此監(jiān)測(cè)其新鮮度對(duì)保證肉制品質(zhì)量安全尤為關(guān)鍵。傳統(tǒng)評(píng)估肉類新鮮度的方法主要包括感官分析、理化指標(biāo)檢測(cè)和微生物檢測(cè)等。隨著食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展進(jìn)步，多種新穎的肉品新鮮度檢測(cè)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。新型的檢測(cè)方法包括感官仿生技術(shù)、光譜技術(shù)等。本文綜述肉及肉制品新鮮度檢測(cè)技術(shù)的研究進(jìn)展，并探討各種檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)，展望未來研究發(fā)展的趨勢(shì)，為未來的研究發(fā)展提供可靠的理論依據(jù)。

閱讀量: 274 發(fā)表時(shí)間: 2025-01-22
干燥方式對(duì)干制肉制品食用品質(zhì)影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 傳統(tǒng)干制肉制品主要經(jīng)自然風(fēng)晾干而成，歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者喜愛，但也存在產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、易腐敗變質(zhì)等質(zhì)量安全隱患。隨著科技的進(jìn)步，肉品的干燥技術(shù)不斷發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量也持續(xù)改進(jìn)。本文在歸納總結(jié)現(xiàn)有干燥方式對(duì)干制肉制品風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)、pH值等食用品質(zhì)和感官品質(zhì)影響研究的基礎(chǔ)上，展望肉制品干燥方式的未來發(fā)展趨勢(shì)和值得關(guān)注的研究領(lǐng)域，以期為提高干制肉制品干燥質(zhì)量與加工效率、助力傳統(tǒng)肉制品行業(yè)發(fā)展提供參考。

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