領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用無菌水（CK組）、3.0 mg/mL綠原酸（chlorogenic acid，CGA）溶液（CGA組）、1.0 mg/mL殼聚糖（chitosan，CTS）溶液（CTS組）、1.0 mg/mL CTS和3.0 mg/mL CGA混合溶液（C＋組）浸泡鮰魚片后低溫貯藏，通過對比不同貯藏時(shí)間鮰魚片蒸煮損失率及熟制后魚肉剪切力、微觀結(jié)構(gòu)、水分分布、揮發(fā)性成分等指標(biāo)的變化情況，分析CTS-CGA復(fù)合保鮮劑對冷藏鮰魚片食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長，鮰魚片蒸煮損失率上升，熟制后剪切力下降、肌肉纖維由有序變?yōu)闊o序，魚肉中水分流動性和相對含量逐漸下降。貯藏6 d后，CK組不良風(fēng)味物質(zhì)相對含量顯著高于C＋組；其中，CK組己醛和三甲胺相對含量分別為40.11%和8.87%；C＋組己醛相對含量僅為5.33%，未檢出三甲胺，CTS-CGA復(fù)合保鮮劑可有效抑制不良風(fēng)味的產(chǎn)生。綜上，CTS-CGA復(fù)合保鮮劑可有效延緩鮰魚片質(zhì)地劣變，延緩鮰魚片食用品質(zhì)下降。
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