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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2006年第27卷21期返回列表

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腸道菌群研究模型和組學(xué)技術(shù)在食品化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用

內(nèi)容: 隨著食品加工過程中化學(xué)品的廣泛應(yīng)用，食品中的化學(xué)危害物成為全球性的公共衛(wèi)生挑戰(zhàn)。目前，化學(xué)物暴露對(duì)人體健康的影響通常依賴于多種有創(chuàng)性的生理和組織參數(shù)檢測進(jìn)行評(píng)估。腸道菌群作為消化道的“常駐居民”，近年來，大量研究表明其可能和食品危害物相關(guān)。腸道菌群響應(yīng)食源性污染物后豐度和功能的變化可能具有判斷食品危害物潛在風(fēng)險(xiǎn)的能力。作為一種對(duì)食品安全危害物靈敏的“微生物器官”，利用無創(chuàng)性的腸道菌群檢測技術(shù)進(jìn)行食品安全化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估具備巨大的應(yīng)用潛力。此外，腸道菌群能夠代謝和轉(zhuǎn)化某些化學(xué)物質(zhì)，還能通過調(diào)節(jié)宿主的免疫系統(tǒng)、屏障功能和代謝途徑影響化學(xué)物質(zhì)的毒性和生物利用度。因此，解析腸道菌群與食品危害物之間的相互作用對(duì)于評(píng)估食品安全和制定有效的干預(yù)策略具有重要意義。本文綜述腸道菌群研究模型和組學(xué)技術(shù)在食品安全化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用、優(yōu)勢、局限及挑戰(zhàn)，旨在為食品危害物的監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供科學(xué)依據(jù)，并為腸道菌群研究模型及組學(xué)技術(shù)的應(yīng)用提供新的見解。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
蛋清水解物降血脂功效的體內(nèi)/體外評(píng)價(jià)及其活性肽的篩選與鑒定

內(nèi)容: 建立高脂小鼠模型，以辛伐他汀和市售醋蛋液水解物作為藥品和食品陽性對(duì)照組，綜合評(píng)價(jià)肽酶433P酶解蛋清獲得蛋清水解物（egg white hydrolysate，EWH）的體內(nèi)降血脂效果。結(jié)果表明，EWH可以顯著抑制小鼠體質(zhì)量增長，調(diào)節(jié)血脂異常，減輕肝臟脂質(zhì)異常與炎癥損傷，抑制肝臟脂肪細(xì)胞的積累、變性和脂肪組織甘油三酯的堆積。之后研究了胃腸消化對(duì)EWH血脂調(diào)節(jié)活性影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)胃腸消化后EWH的膽固醇膠束溶解度抑制率下降，但膽汁酸結(jié)合率和胰脂肪酶抑制率基本無明顯變化。最后通過質(zhì)譜鑒定及分子對(duì)接，得到了3 個(gè)潛在的胰脂肪酶抑制活性肽，其氨基酸序列分別為LWVPSVY、YPILPEYLQ和WNIPIGTL，上述肽段可以通過氫鍵、疏水相互作用和靜電相互作用等作用力與受體蛋白1ETH相互作用，從而發(fā)揮降血脂作用。

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
蛋清肽和姜黃素協(xié)同增強(qiáng)多糖基高內(nèi)相Pickering乳液的界面結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)活性保護(hù)

內(nèi)容: 食品級(jí)固體顆粒穩(wěn)定的高內(nèi)相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsion，HIPPEs）具有優(yōu)異的生物安全性、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，且具有遞送功能因子的潛力，可用作食品油墨開發(fā)個(gè)性化、營養(yǎng)豐富的高值化產(chǎn)品。基于β-環(huán)糊精（β-cyclodextrin，β-CD）與殼聚糖鹽酸鹽（chitosan hydrochloride，CHC）相互作用以穩(wěn)定多糖基HIPPEs。結(jié)果表明，當(dāng)CHC添加量為0.4%、水相pH值為4.0時(shí)，在靜電斥力和空間位阻的共同作用下，β-CD和CHC形成致密的交聯(lián)互穿網(wǎng)絡(luò)，穩(wěn)定的HIPPEs液滴大小均勻，粒徑最小，為（26.35±8.83）nm。該HIPPEs可實(shí)現(xiàn)對(duì)以蛋清肽CYST和姜黃素（curcumin，Cur）為代表的親/疏水活性物質(zhì)的共載，分別提升二者生物利用度至94.83%和75.93%。同時(shí)，CYST和Cur等小分子的多羥基和多結(jié)合位點(diǎn)特性進(jìn)一步強(qiáng)化了β-CD和CHC在油-水界面形成的三維網(wǎng)狀界面膜，從而有效提升乳液穩(wěn)定性。本研究可為構(gòu)建功能型多糖基HIPPEs提供參考，擴(kuò)寬其在食品、化妝品、涂料等領(lǐng)域的應(yīng)用。

閱讀量: 349 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
雞蛋清溶菌酶抑菌特性與活性提升及其在食品中的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 溶菌酶作為雞蛋清中重要蛋白質(zhì)之一，因其含量豐富且具有優(yōu)異的抑菌活性，在食品、醫(yī)藥、養(yǎng)殖等方面被廣泛應(yīng)用。溶菌酶雖能有效抑制革蘭氏陽性菌，但對(duì)革蘭氏陰性菌的敏感性較低，限制其工業(yè)化持續(xù)發(fā)展。此外，復(fù)雜的應(yīng)用環(huán)境及其作用時(shí)間也會(huì)影響雞蛋清溶菌酶的抑菌活性。目前，常通過物理、化學(xué)、生物等方法改性以增強(qiáng)其抑菌特性。本文對(duì)近年來有關(guān)雞蛋清溶菌酶的抑菌特性相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行系統(tǒng)整理，從提取純化、抑菌機(jī)理、修飾改性及應(yīng)用4 個(gè)方面詳細(xì)總結(jié)其研究進(jìn)展，為明確溶菌酶抑菌特性的分子機(jī)制提供新見解，旨在最大程度地發(fā)揮雞蛋清溶菌酶的應(yīng)用價(jià)值，為實(shí)現(xiàn)其廣泛應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
蛋黃冷凍凝膠化的產(chǎn)生原因及抑制方法的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋黃是一個(gè)由多樣化蛋白質(zhì)組成的復(fù)雜的超分子結(jié)構(gòu)體系，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和突出的功能特性。冷凍保藏是工業(yè)上常用的延長蛋黃保質(zhì)期、提高運(yùn)輸便捷性的有效方式。但在低溫條件下，蛋黃內(nèi)部的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生聚集，導(dǎo)致蛋黃凝膠化，從而出現(xiàn)流動(dòng)性降低、溶解性下降等問題，影響其功能特性，不利于其在食品加工中的應(yīng)用。本文介紹蛋黃的組成結(jié)構(gòu)、功能特性，以及蛋黃冷凍原因和蛋黃凝膠化的形成機(jī)制，論述蛋黃的冷凍凝膠化對(duì)蛋黃品質(zhì)的影響，重點(diǎn)闡述采用物理、化學(xué)和生物等方法對(duì)蛋黃進(jìn)行預(yù)處理，抑制冷凍過程中蛋白質(zhì)的聚集，對(duì)抑制蛋黃冷凍凝膠化的產(chǎn)生、改善冷凍蛋黃的品質(zhì)具有指導(dǎo)意義。

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
蛋源葉酸對(duì)脂多糖誘導(dǎo)孕鼠氧化應(yīng)激健康效應(yīng)及胎鼠神經(jīng)管缺陷的保護(hù)作用

內(nèi)容: 比較化學(xué)合成葉酸和天然蛋黃來源葉酸對(duì)由脂多糖誘導(dǎo)的孕鼠健康效應(yīng)及胎鼠神經(jīng)管缺陷的保護(hù)作用。通過觀察胎鼠的生長發(fā)育狀況和外觀，測定孕鼠體內(nèi)的葉酸消化吸收、氧化還原內(nèi)穩(wěn)態(tài)，以及胎盤健康狀況，探討不同來源葉酸的消化吸收差異和對(duì)孕鼠氧化應(yīng)激水平的影響。通過評(píng)估胎鼠腦部神經(jīng)管發(fā)育狀態(tài)、神經(jīng)管相關(guān)蛋白表達(dá)情況、抗氧化水平和炎癥因子表達(dá)量解析葉酸來源對(duì)預(yù)防胎鼠神經(jīng)管缺陷和調(diào)節(jié)體內(nèi)炎癥水平的潛力。研究發(fā)現(xiàn)，不同來源的葉酸均能有效改善孕鼠胎盤的健康狀況，其中蛋源葉酸更有利于減少脂多糖造成的損傷，并且呈現(xiàn)出劑量依賴關(guān)系。蛋源葉酸對(duì)胎鼠神經(jīng)管細(xì)胞的發(fā)育呈正反饋調(diào)節(jié)，能夠平衡胎鼠腦部的超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽酶的水平，使胎鼠體內(nèi)的IL-6、IL-1β、MCP-1、iNOS和TNF-α mRNA的相對(duì)表達(dá)量處于健康平衡的狀態(tài)。高劑量蛋源葉酸組中與促進(jìn)神經(jīng)管發(fā)育相關(guān)的蛋白質(zhì)神經(jīng)細(xì)胞黏附分子1表達(dá)顯著增加，表現(xiàn)出良好的預(yù)防神經(jīng)管缺陷的潛力以及抗炎效果。這些結(jié)果突出了蛋源葉酸在預(yù)防神經(jīng)管缺陷和調(diào)節(jié)體內(nèi)炎癥水平方面的重要性，為食物來源葉酸健康功能提供了新的理論和實(shí)踐依據(jù)。

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
雞蛋清蛋白質(zhì)糖肽的結(jié)構(gòu)鑒定

內(nèi)容: 雞蛋清中主要蛋白質(zhì)均為糖蛋白，經(jīng)胃腸消化后將在消化道內(nèi)產(chǎn)生大量糖肽，這些糖肽的結(jié)構(gòu)需要被鑒定和明確。本研究采用胰蛋白酶將雞蛋清消化，然后從水解物中通過親水相互作用層析富集N-糖肽、以Retain AX層析結(jié)合AminoLink樹脂吸附富集O-糖肽，運(yùn)用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)糖肽結(jié)構(gòu)進(jìn)行解析，并借助生物信息學(xué)分析探究蛋清糖蛋白對(duì)腸道的潛在作用。經(jīng)質(zhì)譜解析，共鑒定到來自于49 種N-糖蛋白的1 720 個(gè)N-糖肽結(jié)構(gòu)，以及來自29 種O-糖蛋白的565 個(gè)O-糖肽結(jié)構(gòu)。其中，卵黏蛋白糖肽結(jié)構(gòu)最為多樣，共有490 個(gè)N-糖肽結(jié)構(gòu)和216 個(gè)O-糖肽結(jié)構(gòu)。京都基因與基因組百科全書通路富集分析發(fā)現(xiàn)，含唾液酸修飾的N-糖蛋白主要涉及白細(xì)胞介素-17信號(hào)通路和鐵死亡，而含唾液酸修飾的O-糖蛋白主要涉及膽固醇代謝、維生素消化吸收、低氧誘導(dǎo)因子-1信號(hào)通路和腎素-血管緊張素系統(tǒng)。本研究系統(tǒng)解析了雞蛋清蛋白質(zhì)的糖肽結(jié)構(gòu)，為后續(xù)探究蛋清糖肽對(duì)腸道的潛在作用提供了重要的結(jié)構(gòu)信息。

閱讀量: 273 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
低糖超聲波鹵煮技術(shù)改善翻砂鹵蛋凝膠特性及其機(jī)理

內(nèi)容: 為開發(fā)一種綠色高效的低糖翻砂鹵蛋腌制技術(shù)，通過部分木糖醇替代蔗糖的方式制備低糖翻砂鹵蛋，隨后施加不同功率（100、200、300 W）的高強(qiáng)度超聲（high intensity ultrasound，HIU）處理，系統(tǒng)研究HIU對(duì)翻砂鹵蛋凝膠特性、結(jié)構(gòu)變化及感官屬性的影響。結(jié)果顯示，100 W的HIU處理顯著提高了低糖翻砂鹵蛋蛋白的內(nèi)聚性和持水性，并顯著增加了其疏水性和體外消化率。200 W的HIU處理提高了低糖翻砂鹵蛋蛋黃的Zeta電位及β-折疊含量，破壞了蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，并促進(jìn)松散孔隙結(jié)構(gòu)的形成。且在200 W處理下鹵蛋中芳香物質(zhì)、氮氧化合物含量增加，風(fēng)味品質(zhì)提升。本研究為鹵蛋產(chǎn)品的創(chuàng)新開發(fā)及HIU技術(shù)在食品加工領(lǐng)域的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
液態(tài)蛋的新興殺菌效果與功能特性調(diào)控技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 雞蛋富含營養(yǎng)及多種功能特性，但因帶殼蛋易碎、運(yùn)輸和貯藏困難，且攜帶食源性微生物等安全性問題，液態(tài)蛋逐漸成為帶殼蛋的替代品。目前，主要采用巴氏殺菌的熱加工方法提高液態(tài)蛋整體安全性及延長保存期。然而，雞蛋蛋白的熱敏性導(dǎo)致傳統(tǒng)熱處理的殺菌效果不足，如經(jīng)殺菌后的雞蛋蛋白在4 ℃條件下僅能保存14～21 d，同時(shí)還可能對(duì)液態(tài)蛋的功能特性產(chǎn)生負(fù)面影響，如乳化性、起泡性或凝膠性降低，這嚴(yán)重制約著液態(tài)蛋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。鑒于此，本文系統(tǒng)探討相關(guān)新興熱加工技術(shù)，物理、生物化學(xué)的非熱加工技術(shù)，貯藏及其復(fù)配技術(shù)對(duì)液態(tài)蛋的殺菌增效及功能特性保持和提升的最新研究進(jìn)展，重點(diǎn)闡明相關(guān)技術(shù)的調(diào)控機(jī)制及其復(fù)配技術(shù)的協(xié)同增效機(jī)理，并分析技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用前景，以期為液態(tài)蛋深加工技術(shù)革新、產(chǎn)品品質(zhì)升級(jí)以及工業(yè)化生產(chǎn)及應(yīng)用提供一定的理論指導(dǎo)。

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
藍(lán)莓多糖的結(jié)構(gòu)解析、抗氧化及抗菌活性

內(nèi)容: 采用檸檬酸輔助提取、DEAE-52纖維素和Sephadex G-100柱層析從藍(lán)莓中純化得到中性多糖BPN1。通過高效尺寸排阻色譜-多角度激光光散射系統(tǒng)分析BPN1的重均分子質(zhì)量mw為2.991×104 Da，多分散系數(shù)為1.163，分子質(zhì)量分布范圍較窄。采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮衍生及高效液相色譜檢測BPN1主要由葡萄糖、半乳糖、木糖及阿拉伯糖組成。通過紅外光譜、甲基化和氣相色譜-質(zhì)譜法分析BPN1的糖苷鍵構(gòu)型和連接方式，結(jié)合二維核磁譜圖解析，推斷BPN1結(jié)構(gòu)為由1→4連接的葡聚糖構(gòu)成主鏈，部分葡萄糖6位取代有阿拉伯聚糖、木糖、半乳寡聚糖等側(cè)鏈。體外抗氧化實(shí)驗(yàn)表明BPN1有較好的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基和羥自由基清除能力，且強(qiáng)于熱水提取法所得藍(lán)莓多糖。抑菌實(shí)驗(yàn)表明BPN1對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的最低抑菌濃度均介于2.5～5 mg/mL之間，且能夠破壞金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的細(xì)胞膜，發(fā)揮抗菌活性。本研究將為藍(lán)莓多糖的結(jié)構(gòu)解析及進(jìn)一步活性開發(fā)利用提供研究基礎(chǔ)。

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08

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