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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷21期返回列表

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茶黃素-3,3’-雙沒食子酸酯對α-葡萄糖苷酶的抑制機制

內(nèi)容: 利用酶抑制動力學(xué)、多光譜、分子對接分析了茶黃素-3,3’-雙沒食子酸酯（theaflavin-3,3’-digallate，TFDG）對α-葡萄糖苷酶的抑制機制，結(jié)果表明抑制是可逆的，并呈現(xiàn)競爭型和非競爭型混合抑制；TFDG與α-葡萄糖苷酶形成復(fù)合物猝滅其固有熒光；熱力學(xué)參數(shù)表明結(jié)合是自發(fā)吸熱、熵增的，且疏水相互作用是主要驅(qū)動力；結(jié)合增強了酪氨酸殘基附近的疏水性和色氨酸殘基周圍的極性，降低了α-螺旋、β-折疊和β-轉(zhuǎn)折的含量。分子對接顯示TFDG結(jié)合在酶活性位點附近，并與附近氨基酸殘基Phe450、Trp406之間存在兩種疏水相互作用，且與Asp203、Phe450、Gln603形成3 個氫鍵。本研究揭示了TFDG抑制α-葡萄糖苷酶的分子機理，為治療糖尿病提供一種可行的候選功能因子。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2024-11-08
史氏鱘魚精肽的制備、體外抗炎活性評價和結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 旨在研究史氏鱘（Acipenser schrenckii）魚精肽（sturgeon milt peptide，SMP）的抗炎潛力及其分子特性。首先對鱘魚精蛋白進行提取、酶解、純化得到SMP，評估了其對一氧化氮（NO）和牛血清白蛋白變性的抑制效果。然后利用現(xiàn)代波譜技術(shù)測定其分子質(zhì)量、二級結(jié)構(gòu)、晶體結(jié)構(gòu)、質(zhì)子峰分布和氨基酸序列等，并基于此預(yù)測氨基酸序列的抗炎活性。結(jié)果顯示，在10 mg/mL質(zhì)量濃度下，SMP對NO和牛血清蛋白變性的抑制率分別為45.33%和60.34%，顯著高于鱘魚精蛋白（P＜0.05）。SMP中堿性和疏水性氨基酸含量分別占37.45%和36.77%，其中精氨酸占比最高（16.28%）。SMP分子質(zhì)量集中于206～1 040 Da之間，主要呈現(xiàn)不規(guī)則的無定形結(jié)構(gòu)，水溶液狀態(tài)下暴露更多的疏水性基團。SMP中含有較多的短肽，包括MPY、YWH、YPY和VPPL等，這些肽序列具有抗炎特性。綜上，SMP具有潛在的抗炎活性，是一種有前途的天然抗炎肽來源，具有進一步開發(fā)和應(yīng)用的潛力。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2024-11-08
凍融與凍藏對烏鱧肌原纖維蛋白與酸菜魚湯中特征風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合特性的影響

內(nèi)容: 為探究冷凍處理對于魚片與酸菜魚湯中風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合特性影響，以烏鱧的肌原纖維蛋白為對象，研究凍融及凍藏處理對其理化特性及與己醛、辛醛、芳樟醇、月桂烯結(jié)合能力的變化。結(jié)果表明經(jīng)過7 d貯藏后，凍融組肌原纖維蛋白溶解度降低了約26%，相較于凍藏組，蛋白質(zhì)氧化和三級結(jié)構(gòu)變化程度更高，產(chǎn)生了更多可溶性聚集體；凍藏組溶解度降低了約33%，相較于凍融組，溶解度降低更加顯著（P＜0.05），產(chǎn)生了更多不溶性聚集體。影響肌原纖維蛋白冷凍聚集的主要作用力是非共價鍵。分子對接結(jié)果表明，芳樟醇、己醛和辛醛通過疏水作用和氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合，月桂烯與蛋白結(jié)合的主要驅(qū)動力為疏水相互作用。冷凍處理通過減少蛋白質(zhì)與醛類化合物結(jié)合的巰基基團和氫鍵，降低了對己醛和辛醛的結(jié)合能力，蛋白質(zhì)表面疏水性的提高，增加了對月桂烯和芳樟醇的結(jié)合能力，凍融處理后蛋白質(zhì)對于月桂烯的結(jié)合能力強于凍藏處理組。研究結(jié)果可以為冷凍酸菜魚預(yù)制品的風(fēng)味控制提供理論依據(jù)和參考。

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2024-11-08
二元/三元滲透溶液滲透脫水處理對黃桃果塊特性的影響

內(nèi)容: 以蔗糖、麥芽糖醇及二者復(fù)配的三元溶液為滲透溶液，探究滲透脫水處理對黃桃果塊質(zhì)構(gòu)特性、介電特性、細胞壁多糖含量以及微觀結(jié)構(gòu)的變化，并利用核磁共振氫譜（1H nuclear magnetic resonance，1H NMR）技術(shù)測定了可溶性糖含量的變化，明確麥芽糖醇和蔗糖的協(xié)同作用在滲透脫水過程中對黃桃果塊特性的改善作用。結(jié)果表明：相較于對照組，SM14（蔗糖、麥芽糖醇質(zhì)量比1∶4的溶液）顯著降低黃桃果塊的硬度、咀嚼性和黏附性。滲透脫水處理導(dǎo)致黃桃果塊的阻抗和有效電阻顯著降低，同時誘導(dǎo)靜電容量顯著增加，表明滲透脫水可能作用于細胞壁多糖而使果肉細胞特性改變。1H NMR檢測結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與蔗糖組相比，三元滲透液處理顯著降低了黃桃果塊組織中蔗糖的含量，其中SM14處理組蔗糖信號強度僅為19 803.9±156.00，麥芽糖醇信號強度為54 934.9±1 239.11。此外，相比較對照組，SM14組水溶性果膠和鰲合性果膠含量均顯著增加，分別為（26.63±1.80）mg/g和（21.59±0.71）mg/g，堿溶性果膠含量顯著降低，為（27.24±0.46）mg/g。微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，SM14處理組細胞圓潤且完整度較高，塌陷程度低，細胞壁厚度明顯增加，這可能是由于蔗糖與麥芽糖醇之間的交互作用有對細胞的協(xié)同保護作用。因此，蔗糖與麥芽糖醇復(fù)配的三元滲透溶液可以有效地改善二元滲透脫水導(dǎo)致的黃桃果塊品質(zhì)劣變等問題，同時拓寬了糖醇的應(yīng)用場景。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2024-11-08
蛋清蛋白和魔芋膠對鷹爪蝦蝦糜凝膠制品消化和酵解特性的影響

內(nèi)容: 通過構(gòu)建體外消化及酵解模型，探究蛋清蛋白（egg white protein，EWP）和魔芋膠（konjac glucomannan，KGM）對鷹爪蝦SSG（shrimp surimi gel，SSG）制品消化和酵解特性的影響。結(jié)果表明：SSG-EWP組的蛋白質(zhì)消化率隨EWP含量的增加先升高后降低，EWP也能提高SSG消化過程多肽的含量，其中SSG-EWP4%的體外消化率最高；而KGM對SSG的蛋白質(zhì)消化率和多肽的釋放無顯著影響（P＞0.05）。EWP和KGM均可以提高SSG消化產(chǎn)物中必需氨基酸的含量。抗氧化結(jié)果表明，EWP可以提高SSG制品消化產(chǎn)物的Fe2＋螯合能力，但會降低1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力，KGM可以同時提高消化產(chǎn)物的Fe2＋螯合能力和DPPH自由基清除能力，從而增加消化產(chǎn)物的抗氧化活性。此外，微生物組學(xué)分析結(jié)果顯示，EWP在維持腸道微生物多樣性和調(diào)控有益菌方面發(fā)揮的積極作用優(yōu)于KGM。蛋白相鄰類的聚簇代謝結(jié)果表明，腸道微生物的代謝途徑主要有24 條，其中碳水化合物、氨基酸等物質(zhì)的轉(zhuǎn)運和代謝是主要的相關(guān)途徑。本研究為制備高品質(zhì)鷹爪蝦蝦糜制品提供了技術(shù)指導(dǎo)。

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2024-11-08
基于微生物代謝的傳統(tǒng)發(fā)酵海鱸鮮味肽篩選及其對苦味的抑制作用

內(nèi)容: 旨在確定傳統(tǒng)發(fā)酵海鱸魚鮮味肽與微生物的相互關(guān)系，探索鮮味肽對苦味抑制的作用。采用肽組學(xué)聯(lián)合機器學(xué)習(xí)技術(shù)從傳統(tǒng)發(fā)酵海鱸魚中鑒定并預(yù)測出38 種鮮味肽，宏基因組注釋結(jié)果初步表明共有51 個微生物屬和7 種蛋白酶參與其中。發(fā)酵海鱸魚鮮味肽的形成過程中，Rhodococcus、Staphylococcus、Clostridium、Thiothrix、Pseudomonas和Achromobacter可能起到關(guān)鍵作用。分子對接結(jié)果顯示，鮮味肽EEEVVEEVE、DEEYPDL和DEEYPDLS均能與苦味受體（TAS2R14）結(jié)合，它們的結(jié)合活性空腔一致。3 條鮮味肽與TAS2R14之間主要通過氫鍵相互作用，同時TAS2R14與這些肽的關(guān)鍵結(jié)合位點主要是SER265、SER69、SER65和THR86。電子舌仿生技術(shù)結(jié)果顯示，這3 條鮮味肽均對苦味具有明顯的抑制作用。本研究為研究魚源鮮味肽與苦味的相互作用提供了新的思路。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2024-11-08
嗜熱毛殼菌甘露聚糖酶CtMan26的性質(zhì)及其在甘露寡糖制備中的應(yīng)用

內(nèi)容: 旨在實現(xiàn)嗜熱毛殼菌（Chaetomium thermophilum）中的甘露聚糖酶CtMan26在畢赤酵母（Pichia pastoris）中高效表達，探究重組酶CtMan26的酶學(xué)性質(zhì)及在甘露寡糖（mannooligosaccharides，MOS）制備中的潛力。甘露聚糖酶CtMan26共含448 個氨基酸，由碳水化合物結(jié)合模塊CBM35、Linker及GH26家族的催化域模塊組成，催化結(jié)構(gòu)域上的Asp-395、Leu-396和CBM35輔助模塊上的Leu-100受到多個疏水作用力，并可與Linker上氨基酸形成多個氫鍵。重組酶CtMan26經(jīng)P. pastoris表達后，存在N-糖基化修飾，蛋白表觀分子質(zhì)量約為55 kDa。重組酶CtMan26的最適溫度為55 ℃，最適pH值為5.0，50、60 ℃處理1 h后酶活力仍保持在90%以上，在pH 4.0～12.0范圍表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性。以魔芋甘露聚糖為底物時，重組酶CtMan26的比活力為23.15 U/mg，米氏常數(shù)為4.75 mg/mL，最大反應(yīng)速度為27.17 μmol/（min·mg）。重組酶CtMan26制備的MOS主要為甘露糖（14.2 mg/L）、甘露二糖（20.1 mg/L）、甘露三糖（6.1 mg/L）和甘露四糖（2.5 mg/L）。進一步研究發(fā)現(xiàn)，制備的MOS表現(xiàn)出較好的抗氧化能力，當(dāng)樣品質(zhì)量濃度為2.4 mg/mL時，對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率、羥自由基清除率以及超氧陰離子自由基清除率分別為（90.80±0.65）%、（80.7±1.07）%、（69.10±1.10）%和（76.7±3.14）%。同時，MOS具有明顯的益生元特性，能夠抑制大腸桿菌（Escherichia coli）的生長，促進有益菌戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）和植物乳桿菌（Lactobacillu plantarum）的生長，且隨著MOS添加量增加及培養(yǎng)時間的延長越發(fā)明顯。綜上所述，重組甘露聚糖酶CtMan26具有較好的酶學(xué)特性，在MOS的制備中具有潛在的應(yīng)用價值。

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2024-11-08
3 種高溫大曲功能特征與微生物群落結(jié)構(gòu)差異性分析

內(nèi)容: 通過分析3 種不同顏色（黑、黃、白）高溫大曲理化指標(biāo)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和微生物群落組成等，初步揭示3 種大曲的品質(zhì)差異性。理化指標(biāo)結(jié)果顯示黑曲的酸度、水分含量及酒化力較高，白曲的糖化力、發(fā)酵力、酯化力最高，黃曲的淀粉含量最高。風(fēng)味物質(zhì)分析表明己酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇、1-己醇、糠醛等風(fēng)味物質(zhì)在3 種大曲中均存在明顯差異。微生物群落結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，3 種大曲中Bacillus、Scopulibacillus為主要優(yōu)勢細菌，Thermomyces、Thermoascus為主要真菌屬。冗余分析表明Bacillus、Thermomyces與發(fā)酵力、酯化力、糖化力呈正相關(guān)。Spearman相關(guān)分析表明Scopulibacillus、Virgibacillus、Aspergillus與大多數(shù)關(guān)鍵的揮發(fā)性風(fēng)味化合物顯示出正相關(guān)。本研究系統(tǒng)探索不同顏色高溫大曲的理化指標(biāo)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和微生物群落組成等的功能特征與差異，解析高溫大曲品質(zhì)差異根源，為其在醬酒生產(chǎn)中的合理使用提供數(shù)據(jù)參考，對實現(xiàn)釀酒生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化具有重要價值。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2024-11-08
愛媛類芽孢桿菌抗菌肽對白色念珠菌生物膜的抑制作用機制

內(nèi)容: 研究愛媛類芽孢桿菌抗菌肽對白色念珠菌生物膜的抑制作用，采用微量二倍稀釋法和時間-殺菌曲線測定抑制效果，顯微鏡觀察對白色念珠菌芽管和菌絲形成的影響，2,3-二(2-甲氧基-4-硝基-5-磺酸基苯基)-2H-四唑-5-甲酰苯胺法研究對生物膜、預(yù)成型生物膜形成和成熟生物膜清除率的影響，熒光探針觀察對生物膜結(jié)構(gòu)和膜內(nèi)菌體狀態(tài)的影響，平板涂布法和實時聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)測定生物膜內(nèi)活菌數(shù)量和相關(guān)基因表達水平。結(jié)果表明，抗菌肽對白色念珠菌的最小抑菌濃度為8.28 AU/mL。抗菌肽能降低白色念珠菌的芽管形成率，阻止菌絲的生成，使其以酵母形式存在。抗菌肽對生物膜的形成和清除產(chǎn)生影響，能在較短時間內(nèi)破壞生物膜的結(jié)構(gòu)完整性，導(dǎo)致菌體受損和死亡，減少膜內(nèi)菌落數(shù)量。在基因水平上，抗菌肽可降低多個生物膜形成相關(guān)的基因（如ALS1、ALS3、HWP1、EFG1、ECE1和UME6）的表達水平，從而抑制生物膜的形成。研究證明抗菌肽能夠有效抑制白色念珠菌生物膜形成、成熟膜清除、成膜基因表達等，結(jié)果可為白色念珠菌新型抑菌物質(zhì)的開發(fā)奠定理論基礎(chǔ)，為食品病原微生物污染防治和食品質(zhì)量安全保障提供依據(jù)。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2024-11-08
肉蓯蓉多糖通過影響腸道菌群抑制Toll樣受體4/核因子-κB途徑改善小鼠糖尿病腎病

內(nèi)容: 旨在探究肉蓯蓉多糖（Cistanche deserticola polysaccharides，CDPs）對糖尿病腎病（diabetic nephropathy，DN）小鼠模型的改善作用及其可能機制。通過高糖高脂飲食結(jié)合鏈霉佐菌素注射建立DN模型，將36 只C57BL/6N雄性小鼠隨機分組，實驗組給予CDPs不同劑量處理，持續(xù)4 周。檢測小鼠的生理指標(biāo)、腎功能、炎癥因子和腸道菌群變化。結(jié)果顯示，CDPs可顯著改善DN小鼠的一般狀態(tài)和腎臟病理結(jié)構(gòu)，降低血糖、尿蛋白等指標(biāo)，減少炎癥因子的水平。此外，CDPs可影響腸道菌群平衡，通過增加有益菌相對豐度、降低潛在致病菌、改善腸道屏障功能。CDPs還可抑制Toll樣受體4/核因子-κB信號通路的活化，減少脂多糖的釋放。綜上，CDPs通過影響腸道菌群和抑制炎癥信號通路，對DN小鼠模型表現(xiàn)出改善作用，結(jié)果可為DN治療提供新的思路。

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2024-11-08

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