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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第47卷01期返回列表

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不同泌乳期山羊乳與牛乳中類固醇激素含量差異

內(nèi)容: 目的：了解不同泌乳期山羊乳與牛乳中類固醇激素含量差異。方法：采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜方法，分析不同泌乳期山羊乳和牛乳中類固醇激素含量。以0.5 mmol/L氟化銨溶液和甲醇作為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，采用電噴霧離子化質(zhì)譜的多反應(yīng)監(jiān)測模式對目標(biāo)分析物進(jìn)行定性和定量檢測。結(jié)果：山羊乳與牛乳樣品中共檢出11 種類固醇激素，分別為17α-羥基孕烯醇酮、17α-羥基孕酮、表睪酮、孕烯醇酮、孕酮、雄烯二酮、睪酮、雌二醇、雌激素、皮質(zhì)醇和可的松，其中，泌乳初期山羊乳與牛乳相比，17α-羥基孕烯醇酮、雌激素、皮質(zhì)醇含量差異顯著（P＜0.05），孕酮、孕烯醇酮含量差異極顯著（P＜0.01）；泌乳盛期17α-羥基孕烯醇酮、17α-羥基孕酮、雄烯二酮、可的松含量差異顯著（P＜0.05），孕酮、孕烯醇酮含量差異極顯著（P＜0.01）；泌乳末期17α-羥基孕酮、雄烯二酮、雌激素、皮質(zhì)醇含量差異顯著（P＜0.05），17α-羥基孕烯醇酮、孕烯醇酮、孕酮含量差異極顯著（P＜0.01）。結(jié)論：山羊乳與牛乳中類固醇激素含量的差異可能是由于妊娠狀態(tài)不同導(dǎo)致。

閱讀量: 287 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-25
β-乳球蛋白與二十二碳六烯酸互作效應(yīng)對β-乳球蛋白致敏性機(jī)制的影響

內(nèi)容: β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）是牛乳中的主要過敏原，以β-LG為原料，采用三維熒光光譜法、圓二色譜法、分子模擬對接法和間接競爭酶聯(lián)免疫吸附測定法探究二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）與β-LG互作效應(yīng)及其對β-LG致敏性的影響。結(jié)果表明：DHA與β-LG結(jié)合后顯著改變了β-LG中芳香族殘基的微環(huán)境，使其極性增加；DHA通過疏水作用力與β-LG結(jié)合形成穩(wěn)定復(fù)合物，且結(jié)合后，β-LG的二級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，蛋白質(zhì)骨架發(fā)生折疊，隨著DHA濃度的增加，β-折疊相對含量先增加后減少，α-螺旋相對含量的變化與β-折疊相反，β-轉(zhuǎn)角、無規(guī)卷曲相對含量變化沒有明顯規(guī)律；此外，在兩者結(jié)合后，β-LG的抗原性降低，DHA濃度為3 mmol/L時(shí)，免疫球蛋白E結(jié)合能力抑制率約為29%。

閱讀量: 258 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-25
離子色譜法測定乳制品中的亞硝酸鹽和硝酸鹽

內(nèi)容: 建立一種使用離子色譜技術(shù)檢測乳制品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的方法。乳制品試樣經(jīng)水溶解后，使用亞鐵氰化鉀和硫酸鋅溶液沉淀其中的蛋白質(zhì)，上清液經(jīng)C18柱、銀柱、鈉柱3 種固相萃取柱凈化后，進(jìn)行離子色譜-電導(dǎo)檢測器測定，使用外標(biāo)法定量，然后對檢測方法進(jìn)行方法驗(yàn)證。結(jié)果表明：亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)）和硝酸鹽（以NaNO3計(jì)）含量分別在0.01～0.20 μg/mL和0.1～2.0 μg/mL內(nèi)與峰面積線性良好，線性相關(guān)系數(shù)（R2）≥0.99，定量限分別為0.2、0.4 mg/kg，加標(biāo)回收率為92.5%～102.0%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.5%～6.6%。該方法結(jié)果準(zhǔn)確、重復(fù)性好、操作簡單，適用于乳制品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定。

閱讀量: 318 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-25
ICP-MS法和GF-AAS法檢測乳粉中鉻元素的測量系統(tǒng)評價(jià)

內(nèi)容: 鉻元素是食品質(zhì)量安全重點(diǎn)監(jiān)測項(xiàng)目，GB 5009.123—2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測定》中規(guī)定了食品中鉻的2 種常用檢驗(yàn)方法：石墨爐原子吸收光譜（graphite furnace atomic absorption spectrometry，GF-AAS）法和電感耦合等離子體質(zhì)譜（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）法。使用Minitab統(tǒng)計(jì)分析工具，運(yùn)用控制圖法、獨(dú)立樣件法、t檢驗(yàn)法及方差分析法對上述2 種常用檢驗(yàn)方法測量系統(tǒng)的穩(wěn)定性、偏倚、線性、重復(fù)性與再現(xiàn)性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：2 種檢測方法測量系統(tǒng)極差圖和均值圖均無異常點(diǎn)，組內(nèi)誤差處于統(tǒng)計(jì)受控狀態(tài)，穩(wěn)定性良好；量具線性和偏倚分析結(jié)果均不存在顯著偏倚和顯著線性誤差；量具R&R報(bào)告分析結(jié)果表明，ICP-MS法和GF-AAS法測量系統(tǒng)重復(fù)性和再現(xiàn)性良好；雙因子方差分析表明，樣品是唯一顯著影響測量誤差的因子；研究變異分析表明，測量系統(tǒng)誤差可以接受。ICP-MS法和GF-AAS法不僅能有效保障乳粉中鉻元素含量檢測數(shù)據(jù)的可靠性和可重復(fù)性，為實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行測量系統(tǒng)的誤差分析與控制提供科學(xué)依據(jù)，同時(shí)也為乳制品中其他重金屬檢測及其他食品中重金屬檢測的測量系統(tǒng)評價(jià)提供一定參考。

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-25
采用GC×GC-TOFMS分析3 種脂肪含量牛乳中揮發(fā)性化合物

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取-全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction in combination with comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to time-of-flight mass spectrometry，HS-SPME-GC×GC-TOFMS）技術(shù)對全脂牛乳（whole milk，WM）、低脂牛乳（low-fat milk，LFM）和脫脂牛乳（non-fat milk，NFM）3 種牛乳樣品進(jìn)行揮發(fā)性化合物分析，結(jié)果表明：共檢測到49 種揮發(fā)性化合物，其中2-壬酮、2-十一酮等奇數(shù)碳鏈的甲基酮構(gòu)成WM的主要風(fēng)味化合物；偏最小二乘法判別分析表明，其模型可以很好地區(qū)分3 種牛乳樣品，并且有較好的方差和交叉驗(yàn)證預(yù)測能力；通過變量投影重要性＞1、P≤0.05且含量≥1%篩選出9 種化合物，被認(rèn)定為關(guān)鍵香氣差異化合物，這些化合物可能是導(dǎo)致3 種牛乳風(fēng)味不同的主要因素；聚類熱圖結(jié)果表明，NFM因異味化合物（如十六醛）的存在可能導(dǎo)致不良感官表現(xiàn)，而WM和LFM存在更多的香氣化合物，令其在感官方面具有飽滿豐富的香氣。本研究建立了HS-SPME-GC×GC-TOFMS分析牛乳的研究方法，為乳制品風(fēng)味改進(jìn)和乳制香精調(diào)配提供了理論指導(dǎo)。

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-25
超高效液相色譜法測定乳粉中煙酰胺含量的不確定度評定

內(nèi)容: 評定超高效液相色譜法測定乳粉中煙酰胺含量的不確定度。參照J(rèn)JF 1059.1—2012《測量不確定度評定與表示》標(biāo)準(zhǔn)建立數(shù)學(xué)模型，對數(shù)學(xué)模型中各不確定度分量的來源進(jìn)行分析并計(jì)算。結(jié)果表明，標(biāo)準(zhǔn)溶液的稀釋定容過程是煙酰胺含量測定結(jié)果不確定度的主要來源，當(dāng)煙酰胺含量的平均測定結(jié)果為5 007 μg/100 g時(shí)，其擴(kuò)展不確定度約為197 μg/100 g（k=2）。

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-25
加速試驗(yàn)和長期試驗(yàn)對嬰幼兒配方乳粉營養(yǎng)素衰減率影響的對比分析

內(nèi)容: 參照《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品穩(wěn)定性研究指南（試行）》中的相關(guān)要求與方法，考察嬰幼兒配方乳粉在加速試驗(yàn)和長期試驗(yàn)中營養(yǎng)素的衰減情況。結(jié)果表明：宏量營養(yǎng)素和脂肪酸在加速試驗(yàn)和長期試驗(yàn)中相對比較穩(wěn)定，衰減率在5%以內(nèi)；維生素在加速試驗(yàn)和長期試驗(yàn)中未出現(xiàn)明顯衰減，衰減率在10%以內(nèi)；礦物質(zhì)中碘在加速試驗(yàn)中出現(xiàn)明顯衰減，最高衰減率為11.37%，其他礦物質(zhì)未出現(xiàn)明顯衰減；可選擇成分在加速試驗(yàn)和長期試驗(yàn)中相對比較穩(wěn)定，衰減率在5%以內(nèi)。

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-25
乳制品中微塑料污染研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食品中的微塑料（microplastics，MPs）引發(fā)廣泛關(guān)注，目前已在細(xì)胞、動(dòng)物及人類器官水平明確MPs具有毒性作用，細(xì)胞毒性與MPs顆粒粒徑成反比，與MPs濃度、接觸時(shí)間成正比；在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ脱芯恐校琈Ps毒性作用主要發(fā)生在消化、神經(jīng)、呼吸、生殖和心血管系統(tǒng)；在人肝臟、腸道、心臟及腦的類器官中也已確定了MPs的危害作用。乳制品中MPs污染可能發(fā)生在其生產(chǎn)過程中的不同階段，本文綜述乳制品中MPs污染的來源、毒理作用和檢測方法，以期為乳制品中MPs風(fēng)險(xiǎn)防控與未來研究提供一定參考。

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-25

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