采用GC×GC-TOFMS分析3 種脂肪含量牛乳中揮發(fā)性化合物
內容:
采用頂空固相微萃取-全二維氣相色譜-飛行時間質譜（headspace solid phase microextraction in combination with comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to time-of-flight mass spectrometry，HS-SPME-GC×GC-TOFMS）技術對全脂牛乳（whole milk，WM）、低脂牛乳（low-fat milk，LFM）和脫脂牛乳（non-fat milk，NFM）3 種牛乳樣品進行揮發(fā)性化合物分析，結果表明：共檢測到49 種揮發(fā)性化合物，其中2-壬酮、2-十一酮等奇數碳鏈的甲基酮構成WM的主要風味化合物；偏最小二乘法判別分析表明，其模型可以很好地區(qū)分3 種牛乳樣品，并且有較好的方差和交叉驗證預測能力；通過變量投影重要性＞1、P≤0.05且含量≥1%篩選出9 種化合物，被認定為關鍵香氣差異化合物，這些化合物可能是導致3 種牛乳風味不同的主要因素；聚類熱圖結果表明，NFM因異味化合物（如十六醛）的存在可能導致不良感官表現，而WM和LFM存在更多的香氣化合物，令其在感官方面具有飽滿豐富的香氣。本研究建立了HS-SPME-GC×GC-TOFMS分析牛乳的研究方法，為乳制品風味改進和乳制香精調配提供了理論指導。
閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2024-06-25
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
