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—— 中國食品雜志社

2023年第44卷09期返回列表

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乳酸菌對發(fā)酵肉制品抑菌作用及風味特征的影響研究進展

內容: 發(fā)酵肉制品因生產(chǎn)周期較長、營養(yǎng)物質豐富，極易受到微生物的污染，從而影響產(chǎn)品品質并對人體健康帶來不利的影響。由于消費者對發(fā)酵肉制品風味以及安全性的關注日益增加，因此對肉制品的安全性以及風味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早從發(fā)酵肉制品中分離出來的微生物，是傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中重要的優(yōu)勢菌群，與產(chǎn)品品質密切相關。在發(fā)酵肉制品中，乳酸菌不僅可以產(chǎn)生具有抑菌作用的物質抑制有害微生物生長，提高肉制品的安全性；還可以通過影響碳水化合物代謝、蛋白質以及脂質的分解氧化，從而改善發(fā)酵肉制品的風味。本文主要從乳酸菌影響發(fā)酵肉制品中

閱讀量: 304 發(fā)表時間: 2023-07-10
基于混合模式色譜生物活性肽的分離研究進展

內容: 生物活性肽是一類具有生理活性的小分子蛋白類物質，對其進行高效分離純化有助于進一步發(fā)揮其生物活性和研究其構效關系。然而目前活性肽分離步驟繁瑣。鑒于此，研究者開發(fā)了混合模式色譜（mixed-mode chromatography，MMC）分離技術：同時利用活性肽在親疏水、電荷特性等方面的性質差異，通過對固定相進行多重改性，并輔以不同流動相，在分離過程中MMC可發(fā)揮多重保留機制，從而實現(xiàn)對特定肽段的高效分離。MMC具有固定相可控、可特異性識別和分離效率高等優(yōu)點。本文梳理和總結MMC固定相以及對生物活性肽的分離研

閱讀量: 289 發(fā)表時間: 2023-07-10
蛋白質適度加工：熱聚集與凝膠品質闡述以及過度聚集的調控對策

內容: 加熱處理會引起肌肉蛋白質變性、聚集，最終使溶膠態(tài)蛋白質形成凝膠，其中聚集的速率、程度、形態(tài)和模式都會影響蛋白質凝膠的品質。我國傳統(tǒng)的醬鹵食品加熱溫度都不低于100 ℃，并且罐裝食品一般采用二次加熱的方式來延長貨架期，這些都會導致蛋白質過度聚集，從而降低了水的流動性和蛋白質消化率，破壞了肉制品的品質，降低了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。本文通過Lumry-Eyring成核聚集（Lumry-Eyring nucleated polymerization，LENP）模型分析蛋白質聚集機制；闡釋3 種蛋白質聚集模式，包括纖維聚

閱讀量: 353 發(fā)表時間: 2023-07-10
雙肽（IIb類）細菌素的結構特點及其與功能的關系

內容: 雙肽（IIb類）細菌素通常是由革蘭氏陽性菌產(chǎn)生的熱穩(wěn)定小分子（＜10 kDa）雙組分抗菌肽，該類肽能夠依靠特定模式基序介導肽-肽互作，形成具有跨膜能力的活性二聚體蛋白。大量研究表明，雙肽細菌素具有可靠的安全性和理想的抑菌效果，在耐藥菌控制方面有著巨大的應用潛力。因此，雙肽細菌素發(fā)揮功能的結構特征與作用機制受到研究者們的廣泛關注。本文按照雙肽細菌素結構形成、肽-肽互作及肽-膜互作的邏輯梳理該類抗菌肽發(fā)揮抑菌作用的機制，同時綜合現(xiàn)有研究闡述雙肽細菌素的結構規(guī)律及影響其活性的結構要點，以期為雙肽細菌素的相關研究

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2023-07-10
食物源肽與淀粉相互作用的研究進展

內容: 食物源肽與淀粉之間的相互作用對淀粉基食品的結構及特性具有重要影響。食物源肽能夠通過氫鍵、靜電和疏水相互作用附著在淀粉顆粒表面，形成物理屏障；還能夠在氫鍵和靜電相互作用的共同作用下與淀粉分子形成凝膠結構，從而改變淀粉基食品的結構與特性。本文就食物源肽與淀粉相互作用方式，食物源肽對淀粉結構、理化（流變學、熱力學和糊化性質）性質與消化特性的影響，以及食物源肽-淀粉體系的應用進行綜述，以期為食物源肽與淀粉在功能食品中的應用提供理論基礎。

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2023-07-10
卡拉膠基復合花青素微膠囊指示膜的制備、表征及其對冷鮮牛肉新鮮度的監(jiān)測

內容: 為了研制一種穩(wěn)定的花青素指示膜用以監(jiān)測冷鮮牛肉的新鮮度，本研究先制備出復合花青素微膠囊（composite anthocyanin microcapsules，CAM），再以卡拉膠（carrageenan，Car）和羧甲基纖維素鈉（carboxymethyl cellulose，CMC）為膜基材，加入不同體積分數(shù)（5%、10%、15%、20%）的CAM制備Car/CMC/CAM（CC/CAM）指示膜，并對不同膜的結構和物理性能進行表征，然后將指示膜應用于牛肉新鮮度的監(jiān)測中。結果表明，CMC的加入提升了單一

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2023-07-10
殼聚糖復合保鮮對冷藏草魚肌肉蛋白質組的影響

內容: 為深入研究殼聚糖復合保鮮（10 mg/mL殼聚糖＋5 mg/mL茶多酚＋2 000 U/mL溶菌酶）對草魚冷藏過程中肌肉蛋白質的影響，采用雙向電泳-質譜（two-dimensional electrophoresis-mass spectrometry，2DE-MS）技術對新鮮（第0天）和冷藏第9天（保鮮組和未保鮮對照組）草魚樣品進行差異蛋白質組學分析。結果表明，與新鮮樣品相比，保鮮組2DE圖譜差異不明顯，主要變化為快肌鈣蛋白T豐度下降，慢肌鈣蛋白T和腺苷酸激酶同工酶1豐度上升；而未保鮮對照組樣品2DE圖

閱讀量: 267 發(fā)表時間: 2023-07-10
發(fā)光二極管藍光對乙烯褪綠早熟蜜橘果實葉綠素代謝的調控作用

內容: 重慶當?shù)卦缡烀坶俅嬖诠ね碛诠膺_到成熟標準的特點，為解決這個問題，柑橘產(chǎn)業(yè)中常用乙烯對蜜橘果實進行褪綠處理。但單獨乙烯褪綠蜜橘果實著色淺，感官品質不佳，影響消費者接受度。基于此，前期研究探討了光照對乙烯褪綠蜜橘果實著色的影響，發(fā)現(xiàn)以300 lx、450 nm發(fā)光二極管（light-emitting diode，LED）藍光處理能有效改善乙烯褪綠蜜橘果實的色澤，并從類胡蘿卜素代謝角度對其機理進行了初步研究。鑒于蜜橘果實色澤的形成是由葉綠素和類胡蘿卜素共同決定的，本實驗通過對葉綠素相關基因表達水平和代謝物質

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2023-07-10
不同質構特性西藍花對口腔加工行為和米飯餐飽腹感的影響

內容: 為探究同樣原料不同質構蔬菜對口腔加工行為、食物攝入和飽腹感的影響，以兩種熟西藍花為研究對象，分析健康受試者同時食用西藍花與米飯或先食用西藍花、后食用米飯時的口腔加工行為，并測定食物攝入量及餐后飽腹感相關指標。結果表明：與同時進食軟西藍花和米飯相比，先進食硬西藍花、后進食米飯的處理可增加44%的咀嚼次數(shù)、34%的口腔感官暴露時間、57%的單位質量咀嚼次數(shù)，進食速率和米飯攝入量分別降低25%和20%，并有效抑制餐后饑餓感。結論：較硬西藍花可通過促進口腔加工效應從而降低食物攝入并抑制餐后饑餓感，而這種效應在先進

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2023-07-10
植物乳桿菌P9對小鼠功能性便秘的作用及機制

內容: 目的：研究植物乳桿菌P9對小鼠功能性便秘的潤腸通便作用及其對腸道菌群的影響。方法：將100 只BALB/c雄性小鼠隨機分成空白組、模型組、植物乳桿菌P9低劑量組（給予0.42 mg/（kg mb·d）菌粉（活菌數(shù)2.0×1011 CFU/g，下同））、中劑量組（給予0.84 mg/（kg mb·d）菌粉）、高劑量組（給予2.5 mg/（kg mb·d）菌粉），每組20 只小鼠。將相應劑量的菌粉用無菌去離子水配制成菌懸液，按照10 mL/（kg mb·d）劑量灌胃15 d，空白組、模型組灌胃等量無菌去離子水

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2023-07-10

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