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肌紅蛋白在加工貯藏過程中結構與功能特性的變化及其對肉制品色澤的影響研究進展
來源：食品科學網 閱讀量: 374 發(fā)表時間: 2023-03-22
作者: 王甜甜，朱逸宸，謝勇，周凱，廖鮮艷，黃俊逸，徐寶才
關鍵詞: 肌紅蛋白；肉制品；加工和貯藏條件；結構變化；功能特性
摘要:

肌紅蛋白是一種主要存在于肌漿中的色素蛋白質，可以賦予和提升肉及肉制品在加工、貯藏和消費過程中的色澤。在肉制品加工過程中，引起肌紅蛋白結構變化的因素有很多，而蛋白質結構的改變會引起其功能特性的改變，從而對肉制品的色澤產生影響。本文主要介紹肉及肉制品中肌紅蛋白在加工和貯藏過程中的結構變化，并綜述了結構變化引起的肌紅蛋白功能特性改變，以期為肉及肉制品的品質控制提供參考。

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