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—— 中國食品雜志社
乳液凝膠是一種半固體性材料，主要分為基于蛋白質(zhì)的乳液凝膠和基于多糖的乳液凝膠，可在乳狀液的基礎(chǔ)上通過熱誘導(dǎo)、酸誘導(dǎo)、鹽誘導(dǎo)、酶誘導(dǎo)等方法制備。乳狀液的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)對乳液凝膠的結(jié)構(gòu)和功能具有重要的影響，可以通過調(diào)節(jié)乳狀液的結(jié)構(gòu)特性來獲得具有特定功能的乳液凝膠。乳液凝膠可作為脂肪替代物，也可作為傳遞體系，已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。本文在總結(jié)近十多年國內(nèi)外研究的基礎(chǔ)上，全面綜述了不同乳液凝膠的制備方法、理化性質(zhì)和應(yīng)用特點，為進一步擴大乳液凝膠在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用提供理論支持。
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