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—— 中國食品雜志社
以新鮮鮰魚為原料，研究高壓靜電場（high voltage electrostatic field，HVEF）處理不同時間（5、10、15、20、25 min）對鮰魚片微觀結構、分子間作用力、蛋白質二級結構、pH值、剪切力、白度、質構特性、持水力、水分含量及水分分布等指標的影響。結果表明：與對照組相比，5、10、15、20 min處理組鮰魚片的肌纖維排列緊密有序且纖維間隙變化不顯著；HVEF處理顯著降低了離子鍵含量（P＜0.05），但對氫鍵、疏水相互作用及蛋白質二級結構無顯著影響；HVEF處理對魚肉水分含量、白度、質構特性均無明顯影響；20 min處理組不易流動水橫向弛豫時間縮短，自由水相對含量降低至1.60%。與其他處理組相比，25 min處理組鮰魚片肌纖維裂隙面積增加，水分含量、剪切力下降。綜上，HVEF處理20 min對鮰魚片肌肉品質和水分分布無顯著影響。
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