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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第31卷05期返回列表

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茯苓多糖對(duì)南灣魚糜理化性質(zhì)及凝膠特性的影響

內(nèi)容: 為探究茯苓多糖（Poria cocos polysaccharide，PCP）對(duì)南灣魚糜理化性質(zhì)及凝膠特性的影響，在南灣魚糜中添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）PCP，形成PCP-魚糜復(fù)合凝膠，分析魚糜肌原纖維蛋白的濁度、表面疏水性、活性巰基含量以及復(fù)合凝膠的白度、凝膠強(qiáng)度、感官評(píng)分、動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)等變化。結(jié)果表明：隨著PCP添加量的增加，魚糜肌原纖維蛋白的濁度升高，白度降低，凝膠強(qiáng)度先增大后減小。在PCP添加量為2.0%時(shí)，復(fù)合凝膠強(qiáng)度達(dá)最大值（654.48 g·cm），此時(shí)，復(fù)合凝膠具有最高的儲(chǔ)能模量，硬度、感官評(píng)分、持水性、活性巰基含量均顯著高于對(duì)照組，蒸煮損失率、水分活度、表面疏水性和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中的β-轉(zhuǎn)角和α-螺旋相對(duì)含量降低，β-折疊相對(duì)含量升高，從而形成網(wǎng)絡(luò)孔徑更小、結(jié)構(gòu)更致密的魚糜凝膠。綜上所述，在南灣魚糜中添加2.0% PCP有助于形成致密的復(fù)合凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而改善魚糜凝膠品質(zhì)。

閱讀量: 15 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
藜麥粉添加量及其水合比對(duì)豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性和乳化腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究水合藜麥粉添加量（0、5、10、15 g/100 mL）對(duì)豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性以及藜麥粉水合比（1∶1、1∶2和1∶3）對(duì)豬肉乳化腸加工過程中肉糜乳化穩(wěn)定性以及貯藏過程中pH值、切面顏色（亮度值、紅度值和黃度值）、持水能力（蒸煮損失率、離心損失率、貯藏?fù)p失率）、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響。結(jié)果表明：添加5～10 g/100 mL藜麥粉能夠顯著增加豬肉肌原纖維蛋白凝膠的持水能力、黏性和彈性；但是，當(dāng)添加量達(dá)到15 g/100 mL時(shí)，凝膠會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重?cái)嗔选Ｒ虼耍C合考慮確定藜麥粉的最佳添加量為10 g/100 mL。藜麥粉水合比會(huì)顯著影響乳化腸的切面顏色、持水能力、質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)。藜麥粉水合比1∶2組的乳化腸顏色和質(zhì)構(gòu)特性均顯著優(yōu)于1∶1組且能夠保持肉糜良好的乳化穩(wěn)定性；當(dāng)藜麥粉水合比增加到1∶3時(shí)，乳化腸的持水能力顯著降低，質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分發(fā)生顯著變化，整體可接受度降低。因此，確定最佳藜麥粉水合比為1∶2。

閱讀量: 17 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
略陽烏雞肽-鈣螯合物制備與結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 以略陽烏雞為原料、鈣螯合能力和水解度為指標(biāo)篩選適宜的水解酶，制備略陽烏雞肽（black-bone chicken peptide，BCP）。采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法優(yōu)化BCP-鈣螯合物制備工藝，并對(duì)其結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明，木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶復(fù)合酶是制備BCP的最適水解酶；當(dāng)肽-鈣質(zhì)量比1∶1、螯合pH 7.0、螯合溫度51 ℃時(shí)，BCP的鈣螯合能力最強(qiáng)（60.19 mg/g）；掃描電子顯微鏡圖顯示，螯合后物質(zhì)發(fā)生聚集，結(jié)構(gòu)更加緊密。傅里葉變換紅外光譜、紫外吸收光譜、熒光光譜和X射線衍射圖譜顯示，BCP與Ca2＋螯合后形成新的物質(zhì)，其螯合位點(diǎn)可能在肽鏈的氨基和羧基處。

閱讀量: 23 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
高壓靜電場(chǎng)處理對(duì)鮰魚肌肉品質(zhì)和水分分布特性的影響

內(nèi)容: 以新鮮鮰魚為原料，研究高壓靜電場(chǎng)（high voltage electrostatic field，HVEF）處理不同時(shí)間（5、10、15、20、25 min）對(duì)鮰魚片微觀結(jié)構(gòu)、分子間作用力、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)、pH值、剪切力、白度、質(zhì)構(gòu)特性、持水力、水分含量及水分分布等指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，5、10、15、20 min處理組鮰魚片的肌纖維排列緊密有序且纖維間隙變化不顯著；HVEF處理顯著降低了離子鍵含量（P＜0.05），但對(duì)氫鍵、疏水相互作用及蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)無顯著影響；HVEF處理對(duì)魚肉水分含量、白度、質(zhì)構(gòu)特性均無明顯影響；20 min處理組不易流動(dòng)水橫向弛豫時(shí)間縮短，自由水相對(duì)含量降低至1.60%。與其他處理組相比，25 min處理組鮰魚片肌纖維裂隙面積增加，水分含量、剪切力下降。綜上，HVEF處理20 min對(duì)鮰魚片肌肉品質(zhì)和水分分布無顯著影響。

閱讀量: 18 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
雞頭明膠提取工藝優(yōu)化及產(chǎn)物特性分析

內(nèi)容: 針對(duì)雞頭原料利用率低、高值化開發(fā)不足的問題，對(duì)其明膠提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，采用酸法、酸堿法和酸酶法處理結(jié)合水熱提取雞頭明膠，系統(tǒng)比較水熱提取溫度（55、60、65 ℃）與時(shí)間（3、4.5、6 h）對(duì)明膠得率的影響，基于單因素試驗(yàn)優(yōu)化水熱提取工藝參數(shù)，并對(duì)明膠產(chǎn)物特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，3 種處理方法明膠得率均在60 ℃、6 h時(shí)達(dá)到最高，其中酸堿法明膠得率最高（10.08%），其次為酸酶法（9.08%），酸法最低（2.52%）。產(chǎn)物特性分析顯示，酸堿法制備明膠呈現(xiàn)典型的A型明膠特征，具有高蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（73.33%）、低灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.90%）、適中溶解度（66.81%）、寬pH值適應(yīng)性及優(yōu)異的低溫加工適應(yīng)性等特點(diǎn)。綜上，酸堿法可同步實(shí)現(xiàn)雞頭明膠的高效提取與高值轉(zhuǎn)化，其產(chǎn)物綜合性能優(yōu)于酸法及酸酶法工藝。

閱讀量: 19 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
超聲輔助腌制對(duì)低鹽臘肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究超聲輔助不同食鹽添加量（1%、2%、3%，以肉質(zhì)量計(jì)）腌制液腌制對(duì)臘肉理化性質(zhì)、脂質(zhì)氧化和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成的影響。結(jié)果表明，隨著腌制液食鹽含量的升高，臘肉水分含量呈下降趨勢(shì)。與之相反，超聲輔助腌制能夠有效促進(jìn)鹽分傳遞，超聲輔助腌制1 h即可達(dá)到與傳統(tǒng)腌制3 d相當(dāng)?shù)柠}分?jǐn)U散效果。超聲處理還能夠促進(jìn)臘肉腌制過程中脂質(zhì)氧化，超聲輔助2%食鹽腌制時(shí)，臘肉過氧化值最高。電子鼻結(jié)果顯示，腌制液食鹽含量差異與超聲處理均對(duì)臘肉香氣輪廓具有顯著影響，氣相色譜-離子遷移譜從臘肉中共檢出24 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中丙酸丁酯、乙酸順-3-己烯酯、乙酸-2-呋喃甲酯等酯類物質(zhì)相對(duì)含量較高。綜上，超聲輔助腌制可在降低臘肉腌制用鹽量的同時(shí)有效縮短腌制時(shí)間，有助于提高生產(chǎn)效率并促進(jìn)良好風(fēng)味形成，以超聲輔助2%食鹽腌制對(duì)臘肉風(fēng)味更具積極作用。

閱讀量: 17 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
不同復(fù)熱前處理及復(fù)熱方式對(duì)冷凍預(yù)制羊排品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不同復(fù)熱前處理（未解凍、4 ℃解凍）、不同復(fù)熱方式（微波、蒸制、煎制、烤制）對(duì)冷凍預(yù)制羊排品質(zhì)的影響，對(duì)其加熱特性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、滋味和氣味等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，4 ℃解凍-微波復(fù)熱耗時(shí)最短且復(fù)熱損失率最低。質(zhì)構(gòu)特性方面，經(jīng)4 ℃解凍后再進(jìn)行微波復(fù)熱處理的預(yù)制羊排硬度降低、彈性增加，嫩度降低幅度小。色澤方面，未解凍和4 ℃解凍后微波復(fù)熱均能更好地維持預(yù)制羊排的色澤。在滋味方面，未解凍-煎制復(fù)熱組預(yù)制羊排的苦味、苦味后味（豐富性）和鮮味的電子舌響應(yīng)值最高，4 ℃解凍-微波復(fù)熱組的豐富度響應(yīng)值最高。在氣味方面，前處理和復(fù)熱方式可使預(yù)制羊排的氣味發(fā)生變化，且不同前處理和復(fù)熱方式對(duì)預(yù)制羊排造成的氣味差異主要集中在芳香成分、苯類、酮醇和短鏈烷烴等化合物上。綜合分析，4 ℃解凍、微波復(fù)熱是冷凍預(yù)制羊排較為理想的復(fù)熱前處理和復(fù)熱方式。

閱讀量: 14 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
灘羊肉宰后貯藏期間色澤穩(wěn)定性的變化

內(nèi)容: 選取6月齡灘羊背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，對(duì)4 ℃條件下貯藏0、1、2、3、4、6、8 d的樣本進(jìn)行肉色穩(wěn)定性相關(guān)指標(biāo)測(cè)定，探究不同貯藏期對(duì)宰后灘羊肉色澤穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：貯藏0～8 d內(nèi)，灘羊肉pH值呈現(xiàn)顯著的先降后升動(dòng)態(tài)變化（P＜0.05），其中最低水平出現(xiàn)在貯藏第3天；亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）、R630 nm/R580 nm均呈先顯著上升后顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05）；高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb）相對(duì)含量呈先顯著下降后顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05），氧合肌紅蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）相對(duì)含量呈先顯著上升后顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05），脫氧肌紅蛋白相對(duì)含量整體呈下降趨勢(shì)；高鐵肌紅蛋白還原酶活性和還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸含量均呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05）；宰后貯藏0～4 d，乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）活性顯著上升（P＜0.05），并在第4天達(dá)到最大值，貯藏后期LDH活性顯著下降（P＜0.05）；由于宰后貯藏期間肌紅蛋白與空氣中的O2長(zhǎng)時(shí)間接觸以及肌肉中還原性物質(zhì)含量及活性的降低，導(dǎo)致OxyMb被逐步不可逆氧化蓄積為MetMb，進(jìn)而對(duì)肉品的L*、a*、b*造成影響，最終引起肉色褐變，此過程受肌肉pH值變化的調(diào)控。本研究成果對(duì)完善灘羊肉宰后肉色穩(wěn)定性理論及冷鮮灘羊肉品質(zhì)控制及加工貯運(yùn)技術(shù)改進(jìn)具有積極的理論指導(dǎo)作用。

閱讀量: 15 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
基于高光譜成像技術(shù)的冷鮮豬肉水分和脂肪含量同步快速檢測(cè)

內(nèi)容: 本研究旨在開發(fā)一種基于可見-近紅外（visible-near-infrared，VIS-NIR）/NIR高光譜成像技術(shù)快速檢測(cè)冷鮮豬肉中水分和脂肪含量的方法。首先采用傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)法測(cè)定128 個(gè)冷鮮豬肉（豬背最長(zhǎng)肌）樣本的水分和脂肪含量，并分別采集肉樣VIS-NIR（388～1 045 nm）和NIR（930～1 710 nm）波段的高光譜數(shù)據(jù)，在此基礎(chǔ)上對(duì)比分析3 種預(yù)測(cè)模型（偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）、一維卷積神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（one-dimensional convolutional neural network，1DCNN）、循環(huán)神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（recurrent neural network，RNN））、3 種光譜數(shù)據(jù)預(yù)處理方法（Savitzky-Golay（S-G）平滑、S-G一階求導(dǎo)（S-G 1’）和S-G二階求導(dǎo)（S-G 2’））及2 種特征波長(zhǎng)提取方法（連續(xù)投影算法（successive projections algorithm，SPA）和二維相關(guān)光譜）對(duì)預(yù)測(cè)模型精度的影響。結(jié)果表明：綜合對(duì)比PLSR、1DCNN和RNN 3個(gè)模型并考慮模型穩(wěn)定性，PLSR模型更加適用于冷鮮豬肉水分和脂肪含量預(yù)測(cè)模型的建立。在VIS-NIR和NIR波段下，原始數(shù)據(jù)建模精度優(yōu)于3 種預(yù)處理方法（S-G平滑、S-G 1’、S-G 2’）。為簡(jiǎn)化流程，最終選用以NIR原始數(shù)據(jù)建立的模型。比較利用特征波長(zhǎng)構(gòu)建的PLSR模型與全波段PLSR模型，其預(yù)測(cè)效果有不同程度的降低，但差距很小。在NIR波段下，水分含量的最優(yōu)預(yù)測(cè)模型為經(jīng)S-G平滑預(yù)處理結(jié)合SPA篩選特征波長(zhǎng)構(gòu)建的PLSR模型，訓(xùn)練集決定系數(shù)為0.71，略優(yōu)于全波段模型，說明特征波長(zhǎng)的提取在一定情況下對(duì)模型構(gòu)建有利。

閱讀量: 15 發(fā)表時(shí)間: 2026-02-09
畜禽肉風(fēng)味品質(zhì)及其營養(yǎng)調(diào)控策略研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉品風(fēng)味是滋味與香氣共同構(gòu)成的感官屬性，其化學(xué)感知源于味覺與嗅覺系統(tǒng)的協(xié)同作用，味覺器官識(shí)別氨基酸等非揮發(fā)性呈味物質(zhì)，嗅覺系統(tǒng)響應(yīng)揮發(fā)性化合物，二者整合形成完整的風(fēng)味感知。風(fēng)味物質(zhì)的生成涉及復(fù)雜的生化途徑，以氨基酸、脂類等前體物質(zhì)為基礎(chǔ)，通過降解、氧化等反應(yīng)形成特征風(fēng)味組分，最終形成肉品的特色風(fēng)味。營養(yǎng)調(diào)控可通過優(yōu)化飼料類型、改進(jìn)飼喂方式等干預(yù)風(fēng)味前體物質(zhì)代謝，進(jìn)而調(diào)控風(fēng)味物質(zhì)的形成與釋放。本文以畜禽肉風(fēng)味品質(zhì)為切入點(diǎn)，全面梳理其形成機(jī)理及營養(yǎng)調(diào)控策略，為肉品品質(zhì)提升提供參考。

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