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—— 中國食品雜志社
探討羊骨中提取的膠原抗凍肽（antifreeze peptides，AFP）作為抗凍型保鮮劑在冰溫條件下對羊肉產品貯藏期新鮮度指標的影響。通過羊骨膠原酶解獲得AFP，對比其與殼聚糖、茶多酚、溶菌酶3 種傳統保鮮劑作用下－4 ℃貯藏20 d羊肉單一新鮮度指標的變化，建立羊肉新鮮度綜合評分模型，評估各實驗組的保鮮效果。結果表明，羊骨中純化得到的AFP熱滯活性達5.2 ℃，冰溫貯藏時能有效降低樣品中的冰晶含量。溶菌酶處理組對羊肉嫩度有顯著改善（P＜0.05），茶多酚則對羊肉色度有顯著改善（P＜0.05），這2 組貨架期較未處理組均延長5 d；殼聚糖對羊肉pH值和菌落總數改善顯著（P＜0.05），貨架期延長至15～20 d；而膠原AFP處理后則對各指標均表現出綜合改善，特別是酸度極值延遲至15 d，總揮發(fā)性鹽基氮含量貯藏前15 d均維持在10 mg/100 g以下。綜合模型評分顯示，膠原AFP能使羊肉貨架期延長至20 d以上。綜上，膠原AFP特殊的低溫細胞保護能力在冰溫貯藏時能綜合改善多個肉品新鮮度指標，有效延長羊肉產品貨架期。
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