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內(nèi)源蛋白酶對肉品風(fēng)味的影響研究進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2025-09-08
作者: 劉麗萍，郝丹妮，張新笑，卞 歡，李鵬鵬，王道營，徐為民
關(guān)鍵詞: 肉品；內(nèi)源蛋白酶；水解；風(fēng)味
摘要:

內(nèi)源蛋白酶在肉類風(fēng)味形成中發(fā)揮關(guān)鍵作用，通過水解肌肉中的蛋白質(zhì)釋放多肽、小肽和游離氨基酸等風(fēng)味前體物質(zhì)，進(jìn)而影響肉品的非揮發(fā)性和揮發(fā)性風(fēng)味。本文系統(tǒng)綜述內(nèi)源蛋白酶（如組織蛋白酶、鈣蛋白酶、Caspase、氨肽酶、羧肽酶及蛋白酶體等）在肉類風(fēng)味形成中的作用機(jī)制及其影響因素。內(nèi)源蛋白酶通過降解肌原纖維蛋白釋放風(fēng)味前體物質(zhì)，參與Maillard反應(yīng)和Strecker降解，促進(jìn)肉品特征風(fēng)味的形成。旨在為深入了解內(nèi)源蛋白酶對肉品風(fēng)味的貢獻(xiàn)提供參考，盡管內(nèi)源蛋白酶在非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生成中的作用已有較深入的研究，但其對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響機(jī)制仍需進(jìn)一步探討。

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