領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將新鮮羊肉卷凍藏6 個(gè)月，每隔1 個(gè)月采樣，系統(tǒng)分析羊肉卷凍藏期間的色澤變化趨勢(shì)，結(jié)合脂肪氧化程度、蛋白質(zhì)氧化降解情況等指標(biāo)探究色澤變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肉卷色澤發(fā)生明顯變化，主要表現(xiàn)為亮度值、紅度值降低及黃度值升高，這種變化在凍藏第2個(gè)月開(kāi)始出現(xiàn)，并在第5個(gè)月趨于平緩。凍藏過(guò)程中，氧合肌紅蛋白相對(duì)含量顯著降低（P＜0.05），高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量顯著升高（P＜0.05），這與羊肉卷由鮮紅色變?yōu)榘岛稚默F(xiàn)象密切相關(guān)。凍藏6 個(gè)月后，總巰基含量降低65.9%，高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量增加至27.1%，羰基含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值分別增加2.15 倍和30.6%。熒光光譜和紫外光譜顯示，肌紅蛋白血紅素鐵卟啉結(jié)構(gòu)遭到破壞，血紅素蛋白發(fā)生氧化與降解。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌紅蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，α-螺旋相對(duì)含量降低、β-折疊與β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量升高，進(jìn)一步表明肌紅蛋白發(fā)生氧化降解，進(jìn)而影響凍藏期間羊肉卷色澤的穩(wěn)定性。
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