領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究殺菌強(qiáng)度（溫度和時(shí)間組合）對(duì)高溫肉糜火腿腸蛋白質(zhì)變化及結(jié)構(gòu)的影響，以火腿腸的水溶性氮、非蛋白氮含量、蛋白降解指數(shù)、羰基含量、巰基含量、熒光強(qiáng)度、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)及水分分布為指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析。結(jié)果表明：殺菌溫度越高，蛋白降解程度越大，122 ℃以上高溫處理的肉糜火腿腸水溶性氮、非蛋白氮含量和蛋白降解指數(shù)顯著大于其余組（P＜0.05）；同時(shí)隨著殺菌溫度的增高，羰基含量顯著增大（P＜0.05），巰基含量顯著降低（P＜0.05），熒光強(qiáng)度降低；殺菌溫度越高，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生破壞越嚴(yán)重，肌肉纖維結(jié)構(gòu)完整性越差；水分向自由水轉(zhuǎn)化，保水性變差；122 ℃以上高溫短時(shí)殺菌對(duì)火腿腸蛋白質(zhì)變化及結(jié)構(gòu)的影響更為明顯。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
