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—— 中國食品雜志社
為探究不同濃度NaCl對明膠凝膠性質(zhì)的影響，以豬皮明膠溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%）為原料，分別在0.0、0.5、1.0 mol/L的NaCl濃度下制備明膠凝膠，分析凝膠化過程中三螺旋占比及凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、持水性、水分分布狀態(tài)和微觀結(jié)構(gòu)等理化指標(biāo)，并對凝膠進(jìn)行應(yīng)力松弛特性分析。結(jié)果表明：隨著NaCl濃度的增加，膠黏性、咀嚼性顯著降低；NaCl濃度為1.0 mol/L時，明膠的硬度從對照組的3.15 kg下降到2.24 kg，NaCl濃度的增加會限制明膠溶液中三螺旋的形成；隨著NaCl濃度的增加，明膠凝膠顯示出更松散的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，網(wǎng)絡(luò)密度減小，孔徑增大，持水性顯著降低；不同鹽含量下明膠凝膠的應(yīng)力松弛行為差異較大，采用三元Maxwell模型擬合應(yīng)力松弛測試結(jié)果時，1.0 mol/L NaCl組的明膠凝膠平衡彈性模量相比對照組降低53%；當(dāng)采用CONTIN方法擬合應(yīng)力松弛測試結(jié)果時，凝膠的弛豫峰分布重現(xiàn)性較差。綜上，NaCl濃度的提高會減少明膠凝膠中三螺旋的形成，從而導(dǎo)致松散的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，最終削弱明膠的機(jī)械性能和持水能力，明膠機(jī)械性能的下降與應(yīng)力松弛測試結(jié)果相符。
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