領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究光照和氧氣對(duì)牛肉貯藏品質(zhì)以及肌原纖維蛋白理化性質(zhì)的影響，以新鮮牛肉為研究對(duì)象，測(cè)定在4 ℃條件下不同貯藏期（0、1、2、3、4、5 d）牛肉的pH值、色澤、總揮發(fā)性鹽基氮含量、丙二醛含量、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)肽段的組成和蛋白質(zhì)羰基、巰基、二聚酪氨酸含量等指標(biāo)。結(jié)果表明，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，自然貯藏條件下（有氧、自然光、4 ℃），牛肉的總揮發(fā)性鹽基氮、丙二醛含量增加，并且在5 d均超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)限值，牛肉組織微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，出現(xiàn)交聯(lián)和降解片段，牛肉發(fā)生變質(zhì)，不宜食用，而隔絕氧氣和避免光照均能延緩牛肉的變質(zhì)；肌原纖維蛋白的羰基含量逐漸增加，巰基含量逐漸減少，而氧氣更能加速羰基含量的增加，光照對(duì)巰基含量的減少作用更明顯，并且更能促進(jìn)肌原纖維蛋白的降解。綜上，光和氧共同作用下，鮮牛肉保存不能超過(guò)4 d，并且光、氧均能促進(jìn)蛋白氧化而發(fā)生交聯(lián)聚集。
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