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—— 中國食品雜志社
利用超微冷榨粉碎火麻粕（micronized cold-pressed hemp meal，MCPHM）替代傳統(tǒng)的磷酸鹽，探究MCPHM添加量（1%、2%、3%、4%、5%，m/m）對低磷（50%磷酸鹽）法蘭克福香腸品質(zhì)及感官特性的影響。結(jié)果表明，MCPHM可作為理想的磷酸鹽替代品，隨著MCPHM添加量的增加，低磷法蘭克福香腸的蒸煮損失、亮度值和紅度值顯著降低（P＜0.05）。與此同時，低磷法蘭克福香腸的乳化穩(wěn)定性、黃度值、切片致密性和硬度、彈性等則隨著MCPHM添加量的增加而顯著增加（P＜0.05）。然而，較高的MCPHM添加量顯著降低了香腸的多汁性、風(fēng)味、硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、脆性和內(nèi)聚性（P＜0.05）。綜上所述，以4%的MCPHM替代50%的磷酸鹽的效果最佳，可提高低磷法蘭克福香腸的品質(zhì)特性。因此，將MCPHM替代磷酸鹽可作為改善低磷法蘭克福香腸質(zhì)量缺陷的一種實(shí)用方法。
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