領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
傳統(tǒng)白酒大曲發(fā)酵過程涉及極為復(fù)雜的微生物群落變化，這些微生物群落的共同作用決定了大曲的品質(zhì)。解析大曲發(fā)酵過程微生物群落結(jié)構(gòu)與功能是揭示其發(fā)酵機(jī)制、提出理性調(diào)控策略、穩(wěn)定大曲質(zhì)量的關(guān)鍵。因此，微生物群落及其功能一直是研究關(guān)注大曲的熱點(diǎn)。本文圍繞大曲微生物群落相關(guān)研究，總結(jié)不同類型白酒大曲中的微生物群落結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；對大曲發(fā)酵過程中微生物來源、微生物群落演替規(guī)律及其驅(qū)動(dòng)因子、貯曲過程中微生物群落變化等相關(guān)研究進(jìn)行綜述；梳理參與大曲發(fā)酵的微生物的功能。在此基礎(chǔ)上，對大曲微生物群落研究進(jìn)行展望，旨在為大曲發(fā)酵機(jī)制研究提供參考。
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