領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食用菌是一類具有藥食兩用功能的大型真菌的總稱，富含多糖、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分。研究證實(shí)，食用菌多糖具有多種生物活性，如抗腫瘤、降血糖、抗氧化等；同時，因其生物大分子結(jié)構(gòu)特征，食用菌多糖對食品原料中淀粉的性能具有調(diào)控作用。將食用菌粉或純化多糖作為配料添加到淀粉質(zhì)食品中，可對其感官質(zhì)地及營養(yǎng)品質(zhì)產(chǎn)生顯著影響，而且還能賦予產(chǎn)品新的功能性質(zhì)。本文介紹了近年來食用菌多糖提升淀粉原料性能及淀粉質(zhì)食品品質(zhì)的研究進(jìn)展，總結(jié)了食用菌多糖對淀粉溶解性及膨脹性、熱特性、糊化特性、凝膠特性及消化特性等的影響，并對食用菌多糖在賦予淀粉質(zhì)食品新功能性方面的應(yīng)用研究進(jìn)行綜述，以期為食用菌多糖改善淀粉性能的研究提供參考，并為功能性淀粉質(zhì)食品的創(chuàng)新開發(fā)提供新的思路。
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