領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取結(jié)合全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜技術(shù)分析3 類典型栗香綠茶的揮發(fā)性成分，并采用香氣活度值（odor activity value，OAV）法對關(guān)鍵香氣組分進(jìn)行篩選。結(jié)果表明：3 類不同栗香特征的綠茶共鑒定出79 種共有香氣組分，其中萜烯類較多，醛類物質(zhì)相對含量最高；基于OAV不小于1，共篩選出12 種關(guān)鍵香氣組分，其中己醛、1-辛烯-3-酮、β-紫羅蘭酮在3 類典型栗香綠茶中OAV均不小于10，特別是1-辛烯-3-酮在3 類典型栗香綠茶中OAV均超過100；以O(shè)AV結(jié)果為基礎(chǔ)，在模擬體系中添加相同濃度和比例的關(guān)鍵香氣組分進(jìn)行香氣重構(gòu)，3 類典型栗香重構(gòu)樣與對照樣的夾角余弦值均在0.97以上。本研究明確了12 種關(guān)鍵香氣組分對栗香綠茶特征香氣的貢獻(xiàn)作用，并通過香氣重組實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)了結(jié)果的可靠性，為綠茶賦香物的定性及量化理論研究提供了一定的理論依據(jù)。
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