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—— 中國食品雜志社
采用響應面法對麻辣駱駝肉脯的加工工藝進行優(yōu)化。以感官評分、彈性、硬度及亮度值為指標，對醬油添加量、白砂糖添加量及烘烤時間進行單因素試驗。在此基礎上，以感官評分和硬度為響應值，根據Box-Behnken設計3因素3水平試驗，并進行響應面分析。結果表明：醬油添加量、白砂糖添加量及烘烤時間對駱駝肉脯成品感官評分和硬度的影響顯著，并確定麻辣駱駝肉脯的最佳工藝為：以駱駝肉為基料，腌制料的添加量分別為醬油9.2%、白砂糖10.2%、辣椒油3.3%、香油1.7%、料酒2.0%、白酒1.7%、味精0.5%、花椒粉0.5%、胡椒粉0.1%、五香粉0.5%、雞蛋清3.0%，烘烤溫度70 ℃，烘烤時間183 min。麻辣駱駝肉脯產品的感官評分為8.82 分，硬度為2.81 N，與模型預測值偏差較小，說明模型有良好的預測性，響應面優(yōu)化駱駝肉脯的工藝條件可行。
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