領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
應(yīng)用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法對(duì)復(fù)配蛋白酶的種類(lèi)和復(fù)配蛋白酶水解雞胸肉蛋白的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，選擇復(fù)配蛋白酶比例（復(fù)合蛋白酶∶木瓜蛋白酶）、復(fù)配蛋白酶添加量、復(fù)配蛋白酶水解溫度以及固液比4 個(gè)因素，以雞胸肉蛋白的水解度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)4因素3水平的Box-Behnken響應(yīng)面分析法優(yōu)化水解條件。結(jié)果表明：選擇復(fù)合蛋白酶和木瓜蛋白酶進(jìn)行復(fù)配，復(fù)合蛋白酶與木瓜蛋白酶復(fù)配比例3.24∶1、復(fù)配蛋白酶添加量2.16%、水解溫度51.29 ℃、固液比1∶4.20。通過(guò)此工藝條件制得的雞胸肉蛋白酶解液的水解度達(dá)到32.84%，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)水解度為（32.71±0.51）%，說(shuō)明試驗(yàn)結(jié)果與軟件優(yōu)化結(jié)果相符，且制得的酶解液營(yíng)養(yǎng)豐富，感觀性狀好，風(fēng)味佳。
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