領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究排酸成熟過程中肉類品質(zhì)的變化，以牛肉為研究對(duì)象，測(cè)定排酸1～7 d肉樣的硬度、保水性、pH值、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）、菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)以及排酸1、3、5d時(shí)肌原纖維的超微結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：牛肉排酸3 d時(shí)出現(xiàn)最大僵直期，硬度達(dá)到最高，保水性達(dá)到最低，pH值降到最低值5.56；隨著解僵及成熟的進(jìn)行，牛肉嫩度、保水性回升，排酸7 d時(shí)pH值回升到5.84，達(dá)到排酸成熟肉標(biāo)準(zhǔn)（5.8～6.2）；排酸1 d時(shí)，肌原纖維的Z線、粗細(xì)絲清晰可見，隨著肌原纖維小片化程度的不斷加深，排酸5d時(shí)，Z線變得模糊，幾乎消失，成為暈染狀，幾何構(gòu)型發(fā)生明顯變化。上述結(jié)果表明，牛肉在0～4 ℃條件下排酸成熟需要7d，前3 d是排酸的關(guān)鍵時(shí)期。
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