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—— 中國食品雜志社
以添加雞皮為對照組（C0，雞皮添加量30%（質(zhì)量分數(shù)，下同）），添加預(yù)乳化雞皮為處理組，即T1組（雞皮20%＋預(yù)乳化雞皮10%）、T2組（雞皮15%＋預(yù)乳化雞皮15%）、T3組（雞皮10%＋預(yù)乳化雞皮20%）和T4組（預(yù)乳化雞皮30%），研究預(yù)乳化雞皮對雞肉香腸品質(zhì)特性的影響。測定的品質(zhì)特性指標包括近似組成、蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性、pH值、表觀黏度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性和感官特性。結(jié)果表明：隨著雞皮與預(yù)乳化雞皮添加比例的變化，雞肉香腸的水分含量、脂肪含量、蒸煮損失、乳化穩(wěn)定性、亮度、質(zhì)構(gòu)特性、表觀黏度和整體可接受性等指標均有所改變。T2組的水分含量最高（P＜0.05），C0和T4組的水分含量最低（P＜0.05）；C0組的脂肪含量高于各處理組（P＜0.05）；T2組的蒸煮損失、總可表達流體和脂肪分離比例、硬度、彈性和黏聚性具有最低值（P＜0.05）；各處理組的總體可接受性評分均顯著高于對照組（P＜0.05）。預(yù)乳化雞皮的添加可改善雞肉香腸的品質(zhì)特性，其中雞皮與預(yù)乳化雞皮的最適宜添加比例為1∶1。
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