領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
蛋白質(zhì)翻譯后修飾對(duì)生命的調(diào)控極其重要。賴(lài)氨酸乙酰化是一種普遍存在于生命當(dāng)中、動(dòng)態(tài)可逆的蛋白質(zhì)翻譯后修飾方式，調(diào)控眾多能量代謝過(guò)程。能量代謝的調(diào)控對(duì)宰后肉品品質(zhì)的形成起著關(guān)鍵作用。在肌肉體系當(dāng)中，異常的能量代謝進(jìn)程會(huì)導(dǎo)致異質(zhì)肉的發(fā)生。本文首先闡述能量代謝對(duì)宰后肉品品質(zhì)的影響，之后總結(jié)乙酰化對(duì)能量代謝的調(diào)控作用，進(jìn)而引出乙酰化對(duì)肉品品質(zhì)的影響，論述乙酰化調(diào)控肉品品質(zhì)潛在的宰后生理因素。最后，對(duì)乙酰化在肉品科學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展進(jìn)行展望，并總結(jié)得出乙酰化通過(guò)調(diào)控能量代謝相關(guān)蛋白影響能量代謝進(jìn)程，最終改變?nèi)馄菲焚|(zhì)。
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