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—— 中國食品雜志社
腌制發(fā)酵是獲得黃山臭鱖魚制品的唯一途徑。采用干法腌制、濕法腌制及香辛料輔助濕法腌制方式制作臭鱖魚，以原料鱖魚作為對照，研究不同發(fā)酵方式對黃山臭鱖魚微生物菌群組成和揮發(fā)性物質的影響，并對魚肉進行感官評價。結果表明：不同發(fā)酵方式對黃山臭鱖魚微生物菌群組成及揮發(fā)性物質組分有不同影響；干腌臭鱖魚中的優(yōu)勢微生物菌群組成與原料鱖魚基本一致；在濕腌發(fā)酵體系下，臭鱖魚中的優(yōu)勢微生物菌群組成與原料鱖魚則明顯不同，但原料鱖魚中的優(yōu)勢乳酸菌清酒乳桿菌仍然存在于濕腌體系中；濕腌發(fā)酵比干腌發(fā)酵產生更多的揮發(fā)性物質，在濕腌發(fā)酵體系中添加香辛料輔助發(fā)酵能夠增加更多香氣物質，且臭鱖魚感官品質最好。
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