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不同冷凍方式對調(diào)味魚貯藏期間肌原纖維蛋白的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 311 發(fā)表時間: 2019-12-30
作者: 常婭妮，馬儷珍，楊 梅，吳晨燕，于 斌，李 玲
關(guān)鍵詞: 調(diào)味魚；冷凍方式；貯藏；肌原纖維蛋白；蛋白氧化
摘要:

為探究不同冷凍方式對調(diào)味魚凍藏品質(zhì)的影響，提取快速（－80 ℃）、中速（－30 ℃）、慢速 （－18 ℃）冷凍調(diào)味魚貯藏期間的肌原纖維蛋白，測定相關(guān)蛋白變性指標，并用電子鼻對氣味進行測定。結(jié)果 表明：隨著貯藏時間的延長，3 種冷凍處理調(diào)味魚的肌原纖維蛋白均發(fā)生不同程度的氧化，具體表現(xiàn)為羰基含 量、表面疏水性不斷上升，活性巰基含量、乳化性及穩(wěn)定性不斷下降；－80 ℃冷凍調(diào)味魚的肌原纖維蛋白變性 程度最低，－18 ℃冷凍調(diào)味魚的肌原纖維蛋白變性最嚴重；－30、－80 ℃冷凍調(diào)味魚貯藏期間氣味變化較小， 而－18 ℃冷凍調(diào)味魚貯藏期間氣味變化較大。

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