領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究2種風(fēng)干溫度對風(fēng)干草魚理化性質(zhì)與食用品質(zhì)的影響。以草魚為原料，在5～6℃、20 mg/100g鹽含量下腌制，然后分別在2種溫度下風(fēng)干，研究常溫（22～25℃）風(fēng)干與低溫（6～10℃）風(fēng)干對風(fēng)干草魚加工過程中魚肉水分含量、鹽含量、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在2種風(fēng)干溫度下，風(fēng)干草魚的水分含量呈下降趨勢，鹽含量、蛋白水解指數(shù)、TVB-N含量和TBARs值均呈上升趨勢；常溫風(fēng)干草魚的TVB-N含量與TBARs值在風(fēng)干結(jié)束后明顯高于低溫風(fēng)干草魚，其最終TVB-N含量與TBARs值分別為35.61、2.46 mg/100g；低溫風(fēng)干草魚的TVB-N含量與TBARs值在風(fēng)干過程中無明顯變化；2種風(fēng)干草魚pH值在風(fēng)干過程中均呈上升趨勢；低溫風(fēng)干草魚的感官品質(zhì)優(yōu)于常溫風(fēng)干草魚；除水分含量和TBARs值外，常溫風(fēng)干草魚感官評分與其他理化指標(biāo)均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；低溫風(fēng)干草魚感官評分與TVB-N含量、總氮含量、非蛋白氮含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與TBARs值、蛋白水解指數(shù)呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。
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