領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
殺菌技術(shù)作為重要的食品保藏技術(shù)，在動(dòng)物源性食品加工中必不可少，熱殺菌是最經(jīng)濟(jì)、應(yīng)用最為廣泛的殺菌技術(shù)。不同于高溫殺菌和低溫殺菌，變溫殺菌（variable retort temperature sterilization，VRTS）技術(shù)的殺菌溫度呈現(xiàn)多階段性升高的特點(diǎn)，能夠縮小食品表面與內(nèi)部的溫差，較好保持食品品質(zhì)，產(chǎn)品亦可實(shí)現(xiàn)常溫流通。本文介紹VRTS技術(shù)的原理，綜述較常使用的計(jì)算機(jī)模擬軟件和數(shù)值優(yōu)化方法以及VRTS在保證動(dòng)物源性食品貨架期、保持其食用品質(zhì)等方面的應(yīng)用研究進(jìn)展，以期為動(dòng)物源性中式菜肴工業(yè)化產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供新的技術(shù)思路。
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