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—— 中國(guó)食品雜志社
為了解亞硝酸鹽添加量對(duì)西式培根產(chǎn)品品質(zhì)及安全性的影響，在西式培根加工過(guò)程中分別按低（0.08 g/kg，low nitrite content，LNC）、中（0.12 g/kg，medium nitrite content，MNC）、高（0.15 g/kg，high nitrite content，HNC）水平添加亞硝酸鹽，并設(shè)不添加亞硝酸鹽的對(duì)照（control check，CK）組，測(cè)定4 組真空包裝西式培根在（4±1） ℃冷藏0、5、10、15、20、50 d的感官評(píng)分、菌落總數(shù)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、亞硝酸鹽殘留量、生物胺及N-亞硝胺含量。結(jié)果表明：貯藏期間，CK組西式培根色澤灰暗，整體外觀較差，而HNC、MNC和LNC組色澤美觀，貯藏50 d時(shí)，MNC組仍能保持棗紅色，香味濃郁，感官評(píng)分最高。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，4 組產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)變化有所不同，菌落總數(shù)在2.0～2.5 （lg（CFU/g））波動(dòng)，后期緩慢增長(zhǎng)至4.0 （lg（CFU/g））；pH值和TBARs值先緩慢降低后升高，HNC組的TBARs值一直保持最低值；亞硝酸鹽殘留量從高到低依次為HNC組＞MNC組＞LNC組＞CK組，在貯藏期間均呈降低趨勢(shì)；生物胺含量未呈規(guī)律性變化，整體處于安全水平；各組N-亞硝胺形成量隨貯藏期延長(zhǎng)整體呈降低趨勢(shì)，N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）檢出量隨亞硝酸鹽添加量增加而升高，MNC和HNC組的NDMA含量均超過(guò)3.0 μg/kg的限量。由此說(shuō)明，亞硝酸鹽添加量影響西式培根的安全性，在保證西式培根產(chǎn)品品質(zhì)及安全的前提下，亞硝酸鹽添加量應(yīng)低于0.12g/kg。
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