領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
生物胺是肉制品等富含蛋白質(zhì)或氨基酸的食物中常見(jiàn)的一類(lèi)具有生物活性的低分子質(zhì)量有機(jī)化合物，肉制品中生物胺的含量過(guò)高可能導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。本文對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外肉制品中生物胺的形成機(jī)理、檢測(cè)技術(shù)、控制策略的研究進(jìn)展進(jìn)行較為系統(tǒng)地闡述，并簡(jiǎn)要介紹肉制品中生物胺的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究情況，以期為肉制品中生物胺的高效分析和有效控制提供理論依據(jù)和指導(dǎo)。
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