領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
碳酸氫鈉是廣泛用于食品、飼料和醫(yī)藥行業(yè)的添加劑，在食品中常被用作米面食品的膨松劑和酸度調(diào)節(jié)劑，傳統(tǒng)烹飪中則用于一些畜禽肉菜肴的嫩化。研究表明，碳酸氫鈉在肉制品中具有增加鹽溶性蛋白溶出、增強(qiáng)凝膠特性、改善保水性和嫩度、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期等作用。但作為一種堿性化合物，使用不當(dāng)也存在破壞B族維生素、導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固影響可消化性、產(chǎn)生不良味道等副作用。本文對(duì)碳酸氫鈉應(yīng)用于肉制品的功能特性，以及可能導(dǎo)致的對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的不利影響研究進(jìn)展作概要綜述。
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