領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究交變電場(chǎng)（alternating electric field，AEF）輔助凍結(jié)對(duì)牛肉解凍成熟過(guò)程中能量代謝的影響，本研究以牛背最長(zhǎng)肌作為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)比分析4 ℃成熟（only aging，OA）、－18 ℃凍結(jié)30 d后4 ℃解凍成熟（freezing/thawing then aging，F(xiàn)A）和交變電場(chǎng)輔助凍結(jié)30 d后 4 ℃解凍成熟（AEF assist freezing/thawing then aging，EA）過(guò)程中肌肉pH值、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脫氫酶活力、己糖激酶活力和Ca2＋-ATPase活力的變化。結(jié)果表明：隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，OA組的pH值呈現(xiàn)先減小后增大隨后再減小的趨勢(shì)，并于成熟第3天達(dá)到極限pH值，F(xiàn)A與EA處理組成熟期間的pH值保持相對(duì)恒定；各處理組ATP含量呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，并且成熟7 d后，OA組的ATP含量由7 245.43 μmol/g下降至752.38 μmol/g，而EA組在0 d時(shí)的ATP含量顯著低于FA組（P＜0.05）；在整個(gè)成熟過(guò)程中，F(xiàn)A組和EA組肌糖原含量顯著低于OA組（P＜0.05）；FA組和EA組乳酸含量、己糖激酶及乳酸脫氫酶活力隨著成熟時(shí)間延長(zhǎng)而顯著降低（P＜0.05）；在成熟第5天，EA處理組的肌糖原、乳酸含量及乳酸脫氫酶活力顯著低于FA組（P＜0.05），Ca2＋-ATPase活力顯著高于FA組（P＜0.05），說(shuō)明交變電場(chǎng)能夠加速能量代謝的進(jìn)程。綜上，凍結(jié)解凍后成熟的方法可以延長(zhǎng)牛肉的僵直期，交變電場(chǎng)輔助下可以有效促進(jìn)能量代謝，從而提升肌肉品質(zhì)，為新型肉制品貯藏保鮮技術(shù)的開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。
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