領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
干燥是綠茶香氣品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。為探明干燥技術(shù)對(duì)綠茶栗香形成的影響，本實(shí)驗(yàn)采用紅外輔助頂空固相微萃取技術(shù)與氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)香氣組分進(jìn)行分析，結(jié)合感官審評(píng)、化學(xué)成分和多元統(tǒng)計(jì)分析技術(shù)研究隧道式紅外輻射、箱式熱風(fēng)對(duì)流、鏈板式熱風(fēng)對(duì)流、斗式熱風(fēng)對(duì)流、振動(dòng)理?xiàng)l式傳導(dǎo)、滾筒輝干式傳導(dǎo)6 種干燥方式對(duì)綠茶栗香形成的影響。結(jié)果表明：基于感官品質(zhì)比較，箱式熱風(fēng)對(duì)流方式干燥的茶樣栗香最為濃郁，香氣得分顯著高于其他方式3～5 分，總體品質(zhì)也較佳，評(píng)分達(dá)90 分以上；基于工藝過(guò)程比較，干燥前后茶樣的香氣具有明顯的區(qū)域分布特征（模型擬合參數(shù)R2X＝0.822、R2Y＝0.982，預(yù)測(cè)優(yōu)度Q2＝0.856），印證了干燥工藝對(duì)栗香形成的重要影響；基于不同干燥方式比較，發(fā)現(xiàn)對(duì)流和傳導(dǎo)的傳熱方式比輻射更易產(chǎn)生栗香。研究結(jié)果不僅能為栗香綠茶的生產(chǎn)和加工提供一定的技術(shù)指導(dǎo)，也能為栗香綠茶的干燥工藝提供相應(yīng)的理論支撐。
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