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—— 中國食品雜志社
肌肉蛋白是肉及肉制品的重要成分之一，不僅是衡量肉制品營養(yǎng)價值的重要指標，而且對肉的品質特性有重要的影響。肌肉蛋白本身沒有氣味，然而它們能結合風味化合物，作為風味載體和改良劑從而影響肉制品風味釋放與感知。本文綜合近幾年國內(nèi)外相關研究，簡述肌肉蛋白與揮發(fā)性風味物質相互作用的機制，綜述引起肌肉蛋白質結構發(fā)生變化的影響因素以及結構變化對肌肉蛋白與風味物質相互作用的影響，以期為肉制品風味調控提供理論參考及借鑒。
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