領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在葡萄酒發(fā)酵過程中，不飽和脂肪酸是釀酒酵母生長繁殖的必需營養(yǎng)物質(zhì)。釀酒酵母主要從葡萄汁中獲得不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的濃度和種類因葡萄原料、種植管理和釀造工藝的不同而變化。不同濃度及不同種類的不飽和脂肪酸會從生理水平和基因水平多方面調(diào)控釀酒酵母的生長和產(chǎn)香特性，直接影響酵母合成高級醇、中鏈脂肪酸和酯類等揮發(fā)性組分。合理的葡萄汁不飽和脂肪酸組成對葡萄酒發(fā)酵過程中優(yōu)良香氣物質(zhì)的積累及葡萄酒感官品質(zhì)的改善有重要意義。本文總結(jié)了不飽和脂肪酸濃度及種類調(diào)控釀酒酵母生長及產(chǎn)香特性的機(jī)制，以期為實際生產(chǎn)中葡萄栽培方式及釀造工藝的選擇、有目的性地釀造不同香氣特性的葡萄酒提供理論指導(dǎo)。
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