領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選取4 株（干酪乳桿菌1.0319、瑞士乳桿菌1.0612、鼠李糖乳桿菌1.0911、植物乳桿菌1.0202）具有X-脯氨酰-二肽酰基-氨肽酶（X-prolyl-dipeptide acyl-aminopeptidase，Pep X）活性的乳桿菌，經過3 次紫外誘變，誘變出具有高活性Pep X的菌株（UV-C3、UV-H3、UV-R3、UV-P3），將其添加到契達干酪中，分析在干酪成熟期間Pep X活性和抗氧化活性變化，建立二者間的相關性，并研究添加產Pep X乳桿菌對干酪品質的影響。結果表明，乳桿菌所產Pep X活性對契達干酪抗氧化活性及品質具有顯著影響，且二者間呈極顯著正相關（P＜0.01）。隨著干酪成熟時間的延長，干酪的Pep X活性及抗氧化活性逐漸上升，且在第90天達到最大值，其中，添加UV-R3菌株所產的Pep X活性均顯著高于其他組（P＜0.05），最大值為10.16 U/g，其抗氧化能力（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羥自由基清除率、還原能力）均顯著高于其他組（P＜0.05），最大值分別為68.43%、67.56%、0.684 3。在120 d后，隨著酪蛋白的水解，干酪的苦味肽大量產生，且質構情況顯著降低。在第120天時，干酪的風味感官得分達到最大值，均超過9.0 分，因此可在成熟120 d后進行食用。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
