領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以復合香型白酒機械化和傳統(tǒng)堆積發(fā)酵的糧醅為對象，采用高通量測序技術(shù)對堆積發(fā)酵過程中糧醅的微生物群落結(jié)構(gòu)進行對比分析。結(jié)果表明，糧醅堆積過程中存在釀酒微生物的交換、演替和富集，不同堆積方式下的糧醅微生物可歸為Bacillus、Weissella、Acetobacter和Ralstonia 4 個主要細菌屬，歸為Aspergillus、Lichtheimia、Candida、Pichia、Wickerhamomyces和Saccharomyces 6 個主要真菌屬。機械化堆積方式下，細菌屬的多樣性明顯高于傳統(tǒng)堆積，真菌屬的多樣性明顯低于傳統(tǒng)堆積；同時，糧醅表層的細菌多樣性低于糧醅內(nèi)部，而糧醅表層的真菌多樣性高于糧醅內(nèi)部。該研究有利于揭示糧醅機械化堆積的微生物群落結(jié)構(gòu)組成及其差異，為持續(xù)優(yōu)化復合香型白酒的機械化釀造工藝及原酒品質(zhì)提升提供依據(jù)。
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