領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文主要研究了脂肪添加量和凍藏時間對速凍水餃肉餡肌原纖維蛋白氧化和凝膠特效的影響。通過測定冷凍水餃肉餡中肌原纖維蛋白的氧化性變化和凝膠性質(zhì)變化來揭示冷凍水餃在凍藏過程中食用品質(zhì)下降的機(jī)理。在水餃肉餡中添加不同比例的背膘，在-18℃貯藏，分別測定水餃肉餡在0、30、60、90、180d時的羰基含量、熱誘導(dǎo)凝膠的粘彈性的變化情況，并通過聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）觀察肌原纖維蛋白的聚集和降解。結(jié)果表明，隨著脂肪添加量的增加和凍藏時間的延長，水餃肉餡中肌原纖維蛋白中羰基含量顯著增加(P < 0.05)；肌原纖維蛋白凝膠的儲能模量G'下降，最大峰值對應(yīng)的溫度不斷減小；SDS-PAGE圖顯示肌球蛋白的重鏈和肌動蛋白的百分含量下降，肌球蛋白的輕鏈2在貯藏180d時消失。冷凍水餃在凍藏過程中，受脂肪添加量的影響，肌原纖維蛋白因氧化而嚴(yán)重變性，影響了其形成凝膠的能力和凝膠的粘彈性，從而影響了冷凍水餃的食用品質(zhì)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
