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樹(shù)莓及其加工制品中香氣化合物的研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 362 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 任婧楠，潘思軼，王可興，范 剛
關(guān)鍵詞: 樹(shù)莓；加工制品；香氣化合物
摘要:

香氣是樹(shù)莓及其加工制品的靈魂，影響著產(chǎn)品的整體品質(zhì)并使其獨(dú)具風(fēng)味。研究香氣物質(zhì)對(duì)于保持產(chǎn)品的特征香氣，防止其在加工貯藏過(guò)程中的逸散，提高產(chǎn)品整體香氣的品質(zhì)具有重要意義。本文概述了國(guó)內(nèi)外樹(shù)莓及其加工制品中香氣化合物的研究現(xiàn)狀，對(duì)香氣物質(zhì)的提取方法，香氣活性物質(zhì)的鑒定、加工貯藏過(guò)程中的香氣物質(zhì)的變化以及樹(shù)莓中糖苷鍵合態(tài)香氣化合物的研究進(jìn)行了綜述，并指出了樹(shù)莓及其加工制品香氣物質(zhì)研究中存在的問(wèn)題及今后研究的重點(diǎn)。

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