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—— 中國食品雜志社
基于高通量測序解析不同感官特性醬香大曲中真菌多樣性與群落結(jié)構(gòu)，結(jié)合理化指標(biāo)測定分析3 種醬香大曲理化特性差異的原因。結(jié)果表明，黃曲的液化力較高，發(fā)酵力和酯化力較高的為黃曲（1.56 U和22.63 U）和黑曲（1.51 U和22.48 U）。黃曲和黑曲的主導(dǎo)真菌屬為曲霉屬（Aspergillus）、枝孢屬（Cladosporium）和球針殼屬（Phyllactinia）；白曲中為Aspergillus、嗜熱子囊菌屬（Thermoascus）和絲衣霉菌屬（Byssochlamys）。此外，黃曲與黑曲真菌群落結(jié)構(gòu)較為相似且物種豐度相似度較大；白曲與黃曲、黑曲樣品組間真菌群落結(jié)構(gòu)在屬水平上有較大差異，且物種豐度相似度較低。LEfse分析顯示，造成不同感官特性醬香大曲真菌群落結(jié)構(gòu)差異的主要是酵母屬（Saccharomyces）、Thermoascus、Byssochlamys和若干豐度較低的菌屬。本實驗為醬香大曲中功能真菌的研究應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)，為大曲提高醬香大曲發(fā)酵性能提供理論支持。
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