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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第40卷16期返回列表

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大豆分離蛋白酶促聚集行為的表征

內(nèi)容: 研究Quambalaria cyanescens天冬氨酸蛋白酶處理后大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）的水解度、濁度、組分及分子質(zhì)量變化，利用激光掃描共聚焦顯微鏡（laser scanning confocal microscopy，LSCM）和原子力顯微鏡（atomic force microscope，AFM）表征酶處理后大豆分離蛋白聚集行為。結(jié)果表明：SPI水解度、濁度在一定范圍內(nèi)隨酶解時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，隨后保持不變；酶處理使SPI的亞基解離，水解為較小分子質(zhì)量的

閱讀量: 272 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同鈣離子濃度體外條件下磷酸化對(duì)肌聯(lián)蛋白降解的影響

內(nèi)容: 以羊背最長(zhǎng)肌中肌聯(lián)蛋白為原料，添加蛋白激酶A和堿性磷酸酶體外孵育使肌聯(lián)蛋白發(fā)生磷酸化和去磷酸化反應(yīng)。反應(yīng)后添加μ-鈣蛋白酶，在鈣離子濃度分別為0.05 mmol/L和2 mmol/L條件下，4 ℃孵育2 d。測(cè)定孵育體系pH值、肌聯(lián)蛋白磷酸化水平及其降解程度。結(jié)果表明：不同處理組孵育體系pH值差異不顯著（P＞0.05）；蛋白激酶A組肌聯(lián)蛋白磷酸化水平顯著高于對(duì)照組，對(duì)照組肌聯(lián)蛋白磷酸化水平顯著高于堿性磷酸酶組（P＜0.05）；當(dāng)鈣離子濃度為0.05 mmol/L時(shí)，蛋白激酶A組和對(duì)照組未檢測(cè)到分子質(zhì)量為1

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
糖基化亞硝基血紅蛋白部分替代亞硝酸鈉對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸質(zhì)量的影響

內(nèi)容: 研究不同添加水平的糖基化亞硝基血紅蛋白（glycosylated nitrosohaemoglobin，GN-Hb）部分替代亞硝酸鈉（NaNO2）對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸微生物生長(zhǎng)、脂肪氧化和產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，GN-Hb添加量對(duì)風(fēng)干腸發(fā)酵過(guò)程中的pH值、水分活度（aw）、NaNO2殘留量、總菌落數(shù)和乳酸菌菌落數(shù)無(wú)顯著的影響（P＞0.05），但對(duì)大腸桿菌生長(zhǎng)及脂肪氧化有顯著的抑制作用（P＜0.05）。顏色分析表明，GN-Hb部分替代NaNO2時(shí)可以提高風(fēng)干腸的紅度值（a*），且當(dāng)GN-Hb添加量為0.5

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
面筋蛋白粒子-黃原膠Pickering乳液的制備及其表征

內(nèi)容: 制備黃原膠與面筋蛋白納米粒協(xié)同穩(wěn)的Pickering乳液，表征Pickering乳液的物理化學(xué)性能和微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果顯示：通過(guò)黃原膠與面筋蛋白納米粒協(xié)同作用，可制備出穩(wěn)定性較好的Pickering乳液。低質(zhì)量分?jǐn)?shù)的黃原膠（0.2%）會(huì)促進(jìn)乳析；當(dāng)黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)不小于0.3%時(shí)，乳液于4 ℃貯存30 d仍無(wú)乳析現(xiàn)象；當(dāng)黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%時(shí)，貯存30 d乳液出現(xiàn)析油的現(xiàn)象。不同乳化順序得到乳液的穩(wěn)定性不同。乳液M-WG-XG（面筋蛋白納米粒與玉米油乳化得粗乳液，然后加入黃原膠二次分散）的穩(wěn)定性最好，同時(shí)乳液的

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
纖維蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性變化的影響

內(nèi)容: 研究4 g/100 mL海藻糖＋4 g/100 mL甘露醇對(duì)反復(fù)凍融引起的蝦蛄肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性變化的影響，為海產(chǎn)品保鮮提供理論依據(jù)。本實(shí)驗(yàn)對(duì)添加保護(hù)劑的實(shí)驗(yàn)組和未添加保護(hù)劑的對(duì)照組分別進(jìn)行0、1、3、5 次凍融處理，通過(guò)測(cè)定蛋白羰基、總巰基、表面疏水性、內(nèi)源色氨酸熒光強(qiáng)度、彈性儲(chǔ)能模量G′、凝膠強(qiáng)度和持水力、凝膠微觀結(jié)構(gòu)、乳化活性和乳化穩(wěn)定性等，探究海藻糖和甘露醇的抗冷凍變性作用。結(jié)果顯示，隨著凍融次數(shù)的增加，蛋白羰基含量和表面疏水性顯著增加（P＜0.05），總巰基含量和色氨酸熒光強(qiáng)度顯著下降（

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
γ-聚谷氨酸對(duì)羅非魚皮酶促溶性膠原自聚集性的影響

內(nèi)容: 研究γ-聚谷氨酸對(duì)羅非魚皮酶促溶性膠原自聚集動(dòng)力學(xué)和自聚集水凝膠的微觀結(jié)構(gòu)及性能的影響。結(jié)果表明，在不同含量γ-聚谷氨酸存在的條件下，膠原自聚集過(guò)程仍然包含成核階段和生長(zhǎng)階段，但是γ-聚谷氨酸能夠延長(zhǎng)膠原的成核時(shí)間，并降低成核階段的速率常數(shù)，而生長(zhǎng)階段的速率常數(shù)先增加后降低。膠原自聚集能夠形成外觀為白色的水凝膠，經(jīng)掃描電鏡觀察其為三維纖維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但是γ-聚谷氨酸能夠影響到膠原纖維的致密度，當(dāng)γ-聚谷氨酸相對(duì)膠原的百分比增加到80%時(shí)，網(wǎng)絡(luò)致密度表現(xiàn)增加趨勢(shì)，當(dāng)其進(jìn)一步增加到100%時(shí)，致密度顯著下降，相

閱讀量: 252 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
鈣鹽和蛋白質(zhì)配比對(duì)1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘油酯乳液體外消化的影響

內(nèi)容: 利用體外模擬胃腸消化系統(tǒng)，考察酪蛋白和乳清蛋白的不同比例和礦物質(zhì)含量及兩者相互作用對(duì)1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘油酯（1,3-dioleoyl-2-palmitoylglycerol，OPO）消化的影響，并對(duì)體外消化后的脂肪酸釋放率、粒度分布和脂肪酸組成進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，胃消化階段，相同乳化劑配比，OPO型乳液脂質(zhì)生物利用率隨CaCl2濃度增加而增加；且在20 mmol/L CaCl2濃度下，不同蛋白質(zhì)配比（乳清蛋白-酪蛋白），乳液體外消化過(guò)程中游離脂肪酸（free fatty acid，F(xiàn)FA）釋放率

閱讀量: 277 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
槲皮素與β-乳球蛋白B的結(jié)合機(jī)制及其溶解性能

內(nèi)容: 為解決槲皮素水溶性差的問(wèn)題，采用β-乳球蛋白B作為載體，基于多光譜、等溫滴定量熱儀和分子模擬等實(shí)驗(yàn)手段，探究槲皮素和β-乳球蛋白B的結(jié)合機(jī)制，以及結(jié)合后β-乳球蛋白B的二級(jí)結(jié)構(gòu)和槲皮素溶解度的變化。結(jié)果表明：槲皮素可與β-乳球蛋白B結(jié)合，該結(jié)合過(guò)程中氫鍵和范德華力起主要作用；三維熒光、同步熒光以及紫外-可見吸收光譜表明，槲皮素的結(jié)合使β-乳球蛋白B的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變；圓二色譜和傅里葉變換紅外光譜結(jié)果表明，槲皮素的結(jié)合誘導(dǎo)該蛋白中部分α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊；分子模擬結(jié)果表明，槲皮素在β-乳球蛋白B上的結(jié)合

閱讀量: 275 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
溫度、pH值對(duì)離體模型中肌原纖維蛋白去磷酸化反應(yīng)的影響

內(nèi)容: 研究溫度（25、15 ℃和4 ℃）和pH值（5.2、5.8、6.4）對(duì)堿性磷酸酶活性及催化去磷酸化反應(yīng)能力的影響，為改善肉品質(zhì)提供理論依據(jù)。提取宰后羊肉中的肌原纖維蛋白建立離體模型，添加堿性磷酸酶催化肌原纖維蛋白發(fā)生去磷酸化反應(yīng)。采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳、Pro-Q Diamond磷酸化蛋白染色和SYPRO Ruby全蛋白染色測(cè)定肌原纖維蛋白磷酸化水平，試劑盒測(cè)定堿性磷酸酶活性。結(jié)果表明，隨著孵育時(shí)間延長(zhǎng)，pH 5.8和pH 6.4條件下堿性磷酸酶組肌原纖維蛋白磷酸化水平顯著下降（P＜0.0

閱讀量: 230 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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