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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷16期返回列表

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基于培養(yǎng)基法和高通量測序法分析冷藏小龍蝦優(yōu)勢腐敗菌

內(nèi)容: 為揭示4 ℃冷藏小龍蝦貯藏期間微生物菌群多樣性及優(yōu)勢腐敗菌種類，以傳統(tǒng)培養(yǎng)基法作為對照，采用高通量測序技術(shù)分別鑒定小龍蝦樣品在鮮樣期、腐敗中期、腐敗末期的腐敗菌屬，探究貯藏期間微生物菌群變化趨勢。2 種測序方法對比發(fā)現(xiàn)，高通量法檢測到的菌屬更具多樣性，培養(yǎng)基法提取的腐敗菌均包含在高通量測序菌屬內(nèi)。結(jié)果表明，培養(yǎng)基法提取優(yōu)勢腐敗菌共11 株，其中氣單胞菌（Aeromonas jandaei）致腐能力最強(qiáng)，弗氏檸檬酸桿菌（Citrobacter freundii）致腐能力最弱；此外，高通量測序法顯示希瓦氏菌（

閱讀量: 276 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
榛仁降脂活性肽分離純化及結(jié)構(gòu)鑒定

內(nèi)容: 采用超濾、Sephadex G-25、Sephadex G-15、反相高效液相色譜及質(zhì)譜對榛仁分離蛋白降脂活性肽進(jìn)行分離純化及結(jié)構(gòu)鑒定，并通過測定3T3-L1前脂肪細(xì)胞誘導(dǎo)分化過程中脂質(zhì)積累、總膽固醇及甘油三酯水平，篩選出具有較高降脂活性的肽段。結(jié)果表明，經(jīng)Sephadex G-15分離得到的C3組分的胰脂肪酶抑制、膽固醇膠束吸附及細(xì)胞降脂活性均顯著高于其他組分。進(jìn)一步經(jīng)質(zhì)譜解析篩選出的肽段Phe-Leu-Leu-Pro-His（FLLPH）與模型組相比，可抑制26.31%的總脂形成，降低32.67%膽固

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
釀造條件對釀酒酵母發(fā)酵香氣的影響

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，比較不同釀酒酵母菌株（CY3079、LA-FR、LA-RA、MST、OFC）在模擬葡萄汁中發(fā)酵產(chǎn)香性能，并分析不同釀造條件下各類發(fā)酵香氣的變化規(guī)律。結(jié)果表明：LA-FR酵母菌株產(chǎn)酯類、萜烯類物質(zhì)能力最強(qiáng)，產(chǎn)香性能最好，因而選用LA-FR酵母菌株研究氮源質(zhì)量濃度、發(fā)酵溫度、pH值、SO2添加量對各類香氣物質(zhì)的影響。當(dāng)?shù)促|(zhì)量濃度從1.0 g/L增加至2.0 g/L時(shí)，LA-FR菌株所產(chǎn)生的醇類、萜烯類物質(zhì)含量分別降低36.41%和42.56%，酯類、酸類物質(zhì)含量

閱讀量: 283 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于高通量測序技術(shù)分析朝鮮族傳統(tǒng)米酒及其酒曲中微生物群落多樣性

內(nèi)容: 以吉林延邊朝鮮族地區(qū)酒曲及其發(fā)酵后粗濾和精濾米酒為研究對象，分別采用Illunina MiSeq、Illunina HiSeq高通量測序平臺對朝鮮族傳統(tǒng)米酒及其酒曲中細(xì)菌16S rDNA V3區(qū)和真菌ITST1區(qū)進(jìn)行測序，分析其微生物群落結(jié)構(gòu)多樣性。結(jié)果表明，本次測序深度有效地覆蓋其微生物種類，酒曲及米酒中細(xì)菌和真菌有豐富多樣性；與酒曲相比，米酒中微生物群落結(jié)構(gòu)存在顯著差異，粗濾、精濾米酒間微生物群落結(jié)構(gòu)具有一定相似性。在屬水平下，酒曲和米酒樣品中共鑒定出147 個(gè)細(xì)菌物種，酒曲中優(yōu)勢菌種為假單胞菌屬（P

閱讀量: 270 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
擴(kuò)展青霉侵染柑橘機(jī)制分析

內(nèi)容: 從細(xì)胞壁降解酶的角度利用轉(zhuǎn)錄組技術(shù)分析擴(kuò)展青霉（Penicillium expansum）侵染柑橘的機(jī)制。P. expansum H1在改良的Marcus培養(yǎng)基和柑橘體內(nèi)均可以產(chǎn)生細(xì)胞壁降解酶聚半乳糖醛酸酶、果膠甲基半乳糖醛酸酶、內(nèi)切β-1,4-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶。同時(shí)，與P. expansum H1侵染柑橘相關(guān)的基因表達(dá)量均上調(diào)，如與細(xì)胞壁降解相關(guān)的基因、與桔霉素產(chǎn)生相關(guān)的基因、與宿主pH值改變相關(guān)的基因、與抗氧化應(yīng)激反應(yīng)相關(guān)及與效應(yīng)因子相關(guān)的基因。結(jié)果表明：在P. expansum H1侵染柑橘

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
乳酸菌代謝γ-谷氨酰二肽及其對饅頭滋味特性的影響

內(nèi)容: 采用不同乳酸菌發(fā)酵酸面團(tuán)，分析比較其γ-谷氨酰二肽合成能力，旨在明確乳酸菌的種間水平差異以及其對饅頭滋味特性的影響。研究表明，乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在底物選擇性，不同乳酸菌均優(yōu)先選擇谷氨酸和異亮氨酸作為底物，用于分別合成γ-谷氨酰谷氨酸和γ-谷氨酰異亮氨酸，且不同乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在顯著種間差異性。通過電子舌分析不同乳酸菌發(fā)酵制得饅頭產(chǎn)品滋味特性可知，γ-谷氨酰二肽與產(chǎn)品咸味強(qiáng)度的提升有直接聯(lián)系，這也為低鈉發(fā)酵食品的開發(fā)提供了重要理論依據(jù)和新的研究方向。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
方格星蟲酶解物與不同糖Maillard反應(yīng)特性及其產(chǎn)物特征風(fēng)味變化

內(nèi)容: 研究不同種類糖（葡萄糖、麥芽糖、木糖和阿拉伯膠）與方格星蟲酶解物（enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudus，SEH）在一定條件下（120 ℃、120 min）形成Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的吸光度（A420 nm和A294 nm）、pH值、色差、總/游離氨基酸和熒光強(qiáng)度變化，并結(jié)合電子鼻對不同反應(yīng)產(chǎn)物的特征風(fēng)味進(jìn)行分析。結(jié)果表明，不同種類糖與SEH反應(yīng)后，產(chǎn)物褐變度增大、黃色加深、亮度變暗、pH值減小；Maillard反應(yīng)產(chǎn)物的17 種游離氨基酸和總氨基酸含量較SE

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于多重光譜技術(shù)的木糖醇與牛乳酪蛋白相互作用及對酪蛋白結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 綜合利用熒光光譜法、傅里葉變換紅外光譜法和圓二色譜法等多種先進(jìn)光譜技術(shù)研究木糖醇與牛乳酪蛋白的相互作用以及對牛乳酪蛋白二級結(jié)構(gòu)及功能性質(zhì)的影響。熒光光譜表明，木糖醇對牛乳酪蛋白具有較強(qiáng)的熒光猝滅效應(yīng)，猝滅機(jī)理屬于靜態(tài)猝滅，生成了新的復(fù)合物，二者在300、310 K和320 K時(shí)相互作用的結(jié)合常數(shù)分別為5.326×106、2.600×106 L/mol和2.160×106 L/mol，對應(yīng)的結(jié)合位點(diǎn)數(shù)分別為1.513、1.452和1.422，主要作用力為靜電引力，可能會有疏水作用力，結(jié)合距離為3.564 n

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
烏龍茶加工過程中兒茶素的穩(wěn)定性及化學(xué)變化

內(nèi)容: 研究半發(fā)酵烏龍茶加工對活性化學(xué)成分兒茶素的影響。采摘的鮮葉立即在嚴(yán)格控制的加工條件下進(jìn)行加工，分析每道加工工藝操作所制茶葉的兒茶素總量和各種兒茶素單體(－)-兒茶素、(－)-表沒食子兒茶素、(＋)-兒茶素、(－)-表兒茶素、(－)-表沒食子兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯、(－)-表兒茶素沒食子酸酯、(－)-兒茶素沒食子酸酯的含量。研究表明，在烏龍茶加工過程中，兒茶素總含量略有下降，約為10%；兒茶素單體變化不一。在加工工藝中，做青、殺青和干燥對兒茶素含量影響較大。為使烏龍茶中兒茶素的潛在健康效益

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
菊粉對小麥面筋蛋白理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用差示掃描量熱儀、傅里葉變換紅外光譜儀和掃描電子顯微鏡研究菊粉添加量對小麥面筋蛋白乳化特性和熱特性的影響，并對小麥面筋蛋白的結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明，較低添加量的菊粉對小麥蛋白乳化性能的影響較顯著，10%的菊粉可以使其乳化活性提高14.4%，7.5%的菊粉可以使蛋白質(zhì)乳化穩(wěn)定性提高18.7%。熱力學(xué)實(shí)驗(yàn)表明菊粉可以提高蛋白質(zhì)變性溫度，降低焓變值，添加12.5%的菊粉可以最大程度提高蛋白質(zhì)變性溫度。面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)隨著菊粉的添加更加致密。通過對小麥面筋蛋白的結(jié)構(gòu)分析表明：添加20%的菊粉會使蛋白質(zhì)中二硫鍵相

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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