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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷16期返回列表

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雌雄灰海馬和三斑海馬營養(yǎng)價值與功能性成分對比分析

內(nèi)容: 分析海馬營養(yǎng)價值與功能性成分含量，探究因性別不同而產(chǎn)生主要成分的差異，對雌雄灰海馬（Hippocampus erectus）和三斑海馬（H. trimaculatus）營養(yǎng)及功能成分的含量進(jìn)行測定，并評價其營養(yǎng)價值。結(jié)果表明：1）海馬粗蛋白含量（干質(zhì)量）較高，平均高達(dá)（60.61±2.83）%，粗脂肪含量（干質(zhì)量）較低，平均為（3.04±0.26）%。雌雄海馬的基本營養(yǎng)成分無顯著差異。2）雌雄海馬氨基酸組成一致，含量相差不大。海馬的7種必需氨基酸略低于FAO/WHO建議的氨基酸需求，限制氨基酸包括纈氨酸、

閱讀量: 423 發(fā)表時間: 2019-09-26
黃茶加工中主要品質(zhì)成分的動態(tài)變化

內(nèi)容: 以茶樹品種碧香早夏季一芽一葉鮮葉為原料，按照攤放、殺青、揉捻、悶黃、干燥的傳統(tǒng)黃茶加工工藝，將其加工成黃茶，通過對其中11 個有代表性的工藝點(diǎn)取樣，并進(jìn)行茶多酚、兒茶素、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、咖啡堿、黃酮含量檢測，以及感官審評和香氣品質(zhì)成分分析，探討黃茶加工過程中主要品質(zhì)成分的動態(tài)變化。結(jié)果表明，在黃茶加工過程中，滋味物質(zhì)茶多酚、兒茶素總量、水浸出物、可溶性糖、咖啡堿以及黃酮含量均在整體上逐漸降低，其足干茶樣含量相對茶鮮葉的降幅分別為30.12%、24.08%、10.97%、61.34%、33.20

閱讀量: 352 發(fā)表時間: 2019-09-26
冰鮮大黃魚不同副產(chǎn)物中滋味成分差異分析

內(nèi)容: 為高效利用并提高大黃魚加工的經(jīng)濟(jì)附加值，以冰鮮大黃魚的7 種副產(chǎn)物為研究對象。首先確定基本營養(yǎng)成分的差異，其次利用電子舌確定副產(chǎn)物整體滋味差異輪廓，并分析游離氨基酸和呈味核苷酸的含量。結(jié)果顯示碎肉、頭肉、魚卵及魚鱗均具有高蛋白低脂肪的特點(diǎn)。電子舌在主成分分析基礎(chǔ)上采用判別因子分析，可將7 種副產(chǎn)物的差異性進(jìn)行有效區(qū)分。7 種副產(chǎn)物中除魚鱗外，其他副產(chǎn)物中均檢測出17 種游離氨基酸，且其他副產(chǎn)物的肌苷酸的味道強(qiáng)度值（taste activity value，TAV）均大于1且碎肉和頭肉的TAV分別達(dá)到18.

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2019-09-26
3個品牌干腌火腿皮下脂肪揮發(fā)性風(fēng)味比較分析

內(nèi)容: 為確定并分析各種揮發(fā)性風(fēng)味活性物質(zhì)對干腌火腿皮下脂肪整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，取金華金字火腿、宣威浦記火腿和長壽如皋火腿3 個不同年份的皮下脂肪，利用電子鼻技術(shù)和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，電子鼻技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)對皮下脂肪的香味輪廓進(jìn)行快速區(qū)分，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)共檢測出皮下脂肪中的62 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，然后經(jīng)相對氣味活度值分析得到15 種有較大貢獻(xiàn)的活性物質(zhì)，分別為3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(Z)-2-辛烯醛、2-壬烯醛、6-壬烯醛、(Z,Z

閱讀量: 253 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于電子鼻的紅腸風(fēng)味評價

內(nèi)容: 為應(yīng)用電子鼻快速、客觀地評價紅腸風(fēng)味，使用電子鼻以及頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對3 個不同生產(chǎn)批次的各批次3 種不同紅腸中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測分析，并對其進(jìn)行感官指標(biāo)評定。采用支持向量機(jī)方法對不同紅腸樣品的電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行識別分類；利用相對氣味活度值確定不同紅腸中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；用主成分分析方法對紅腸揮發(fā)性物質(zhì)整體分析；利用正交偏最小二乘判別分析方法對電子鼻傳感器和紅腸關(guān)鍵風(fēng)味的相關(guān)性進(jìn)行分析，并使用逐步回歸建立電子鼻與關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和感官評價指標(biāo)數(shù)據(jù)的回歸模型。通過支持向量機(jī)分析結(jié)果可知，電子鼻對不同

閱讀量: 275 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于超高效液相色譜-四極桿-飛行時間質(zhì)譜法的興安升麻甲醇提取物化學(xué)成分分析

內(nèi)容: 目的：鑒定興安升麻甲醇提取物中的化學(xué)成分。方法：采用超高效液相色譜儀分離興安升麻甲醇提取物化學(xué)成分，四極桿-飛行時間質(zhì)譜采集其一級和二級高分辨質(zhì)譜數(shù)據(jù)，并用Masshunter軟件對原始質(zhì)譜數(shù)據(jù)進(jìn)行分子特征提取，得到可能與興安升麻相關(guān)的候選成分，根據(jù)化合物質(zhì)譜裂解規(guī)律及部分標(biāo)準(zhǔn)品確證，鑒定化合物的結(jié)構(gòu)。結(jié)果：共鑒定興安升麻甲醇提取物中的38 個成分，包括苯丙素類、皂苷類，色原酮類、含氮化合物4 類成分。結(jié)論：超高效液相色譜-四極桿-飛行時間質(zhì)譜可應(yīng)用于升麻化學(xué)成分的鑒定。

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同加工階段對上海熏魚（草魚）風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以草魚魚肉為研究對象，探究不同加工階段對上海熏魚風(fēng)味物質(zhì)的影響。通過高效液相色譜法、氨基酸自動分析法和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對5 個加工階段（生鮮草魚、一次浸漬、生鮮油爆、一次浸漬后油爆和上海熏魚（一次浸漬后油爆再二次浸漬））中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析和鑒定。結(jié)果表明，各階段肌苷酸含量呈逐漸上升趨勢，是主要的呈鮮味核苷酸。游離氨基酸總量和呈味氨基酸含量也逐漸升高，并呈現(xiàn)顯著性差異，其中天冬氨酸和谷氨酸對上海熏魚風(fēng)味影響最大。生鮮草魚、一次浸漬、生鮮油爆、一次浸漬后油爆和上海熏魚中揮發(fā)性物質(zhì)依次為36

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2019-09-26
羊乳低聚糖超高效液相色譜-質(zhì)譜鑒定中樣品前處理方法及液相色譜條件優(yōu)化

內(nèi)容: 通過Sep-Pak C18與石墨化碳柱法、超濾法、透析法和葡萄糖凝膠層析法4 種不同的前處理方法，以離子交換色譜法檢測乳糖的去除率和低聚糖的損失率為評價指標(biāo)，最終確定葡聚糖凝膠層析法為最優(yōu)前處理方法。然后，采用超高效液相色譜-串聯(lián)Q-Exactive Focus質(zhì)譜對羊乳中的低聚糖進(jìn)行分析及結(jié)構(gòu)鑒定，以低聚糖的總離子流圖為評價指標(biāo)，對液相洗脫條件進(jìn)行優(yōu)化，最終優(yōu)化條件為：0～20 min，95%～78% A（乙腈）；20～35 min，78%～73% A；35～38 min，73～62% A；38～45

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2019-09-26
山西老陳醋釀造過程中產(chǎn)酯酵母的篩選及產(chǎn)香特性分析

內(nèi)容: 為選育山西老陳醋用微生物發(fā)酵劑，從傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的酒醅中分離篩選到3 株產(chǎn)酯酵母菌。結(jié)合形態(tài)學(xué)和酵母菌26S rDNA Dl/D2區(qū)序列分析，初步鑒定2 株菌為乙醇假絲酵母，1 株菌為畢赤酵母。將這3 株酵母應(yīng)用于山西老陳醋生產(chǎn)，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析醋中的酯類成分，并綜合感官評價，結(jié)果表明，本研究篩選出的Pichia manshurica Y14與大曲混合發(fā)酵，釀制的山西老陳醋中的總酯含量比對照組提高40.5%，乙酸乙酯含量提高1.3 倍。添加Y14的成品醋中酯類物質(zhì)更為豐富，香味

閱讀量: 268 發(fā)表時間: 2019-09-26
昌黎產(chǎn)區(qū)酒類酒球菌（Oenococcus oeni）的遺傳多樣性及系統(tǒng)發(fā)育分析

內(nèi)容: 對我國昌黎產(chǎn)區(qū)5 家具有代表性酒莊進(jìn)行酒類酒球菌（Oenococcus oeni）菌株的分離，采用Species-specific聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）鑒定O. oeni，運(yùn)用熒光標(biāo)記擴(kuò)增片段長度多態(tài)性（amplified fragment length polymorphism，AFLP）技術(shù)進(jìn)行分子遺傳學(xué)研究。結(jié)果表明：在分離具有表型差異的226 株葡萄酒乳酸菌中，通過Species-specific PCR，鑒定出222 株O. oeni。對分離

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2019-09-26

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